所谓食色性也。而身在“睡的腰生疼，吃的直反胃”的幸福时代，“吃”这个项目在我的生命中、意识中并没有过
这道「爆炒海螺丝」，我炒过几百次了
李小白JieaoLee
2018-09-02 10:16
这道海鲜菜肴，在东北、确切的说是在黑龙江/吉林，叫做「爆炒海螺丝」。而实际上，它与辽宁地区定义的黑色、细长的海螺丝相去甚远。只是民俗将这种「织纹螺」称为「海螺丝」。充斥在家乡各个海鲜馆子、大排档，海鲜担当一样的存在。
在吃过无数椒盐、酱炒等不同烹饪技法的「爆炒海螺丝」后，尝试自己动手做。
往复上百次烹饪，不断精进、改良。形成了独树一格的海螺丝炒法。食者无不称赞。在这里把遇到的问题及对应的思考分享。
这种海螺丝在当地的吃法大概是嘬壳、吮指、抠肉吃。漫长的改进过程中，都是围绕着「吃法」来思考。最初尝试的各种炒法，品尝后都不尽人意。
个人感受到的、如果是辣酱、豆瓣酱等酱汁炒制，将完全掩盖海螺本身的鲜香，只剩下辣酱的味道。如果是椒盐炒制，味道是那种很干涩的咸。反复后，最终选择用耗油作为主要提味佐料。耗油不会过多掩盖其他味道，且本身的咸并不似盐那样干瘪。
另外遇到的问题是家用炊具与商用炊具存在很大的差异，最明显的差距就是火候。
家用炉灶的火候根本达到商用加压泵的强度，差的不是一星半点。失去爆炒，辅料的味道很难进入海螺肉中，所有辅料全部「浮」在海螺壳表面，而食螺肉依然腥涩。
这个问题困扰了很久。怨天怨地怨炉具……最终，还是将这个问题攻克。而攻克它的第一步，是正视现有炊具条件的事实。
在认清这样的现实条件下，才找到一种另辟蹊径入味的办法。这与生活生命中「认清自身能力的边际」多么的相似……办法是在后半程的某一段，将其当做一道「炖菜」来做。
以上是理论部分，接下来……
李大厨，请开始的你的表演！
备料：
葱、姜、蒜，香菜。辣椒。
葱、姜、蒜没什么可说。大致1:1:1的比例即可。
香菜用在出锅前，少了它会差很多。
重点说辣椒。辣，在味道的层次中特别突出。有辣存在，入口的第一感觉就是辣。所以对辣的掌控至关重要。历遍各种椒类，最得意两种：川椒、小米椒（泰椒、朝天椒）。实际上，只用一种。
它俩存在明显的区别。川椒的辣，更加直接、生猛。辣的很「窄」。而朝天椒的辣相对柔和，甚至有些甜。辣的更「宽」。当然，两者各有所长，按需选用。譬如有女生时，我就会选用小米椒。如果是哥们喝酒，我必定会选用川椒。
将海螺反复清洗，洗至盆中的水从浑浊变清澈。
而后焯熟。
螺类一直的寄生中的重灾区，据「专家」说，高温可以杀掉99.99%的寄生虫。实践发现，这种织纹螺煮熟的时间长一些、短一些并不影响最终的口感。所以这一步时间长一些无妨。家用炉具的强度，15-20分钟为宜。
在焯熟之后，海螺肉尖上的组织会变成「硬片」。不可食用，且每吃一个都要去除一下,很麻烦。一个小技巧，在焯熟之后再搓洗一遍，可将大部分肉尖上的硬片去掉。
在完成这一次搓洗之后，不要将水沥干。甚至尽量保留水分。下文详述
开始炒。
烧锅、倒油。推荐常规豆油，色拉油亦可。
不要等油温，不要等油温，不要等油温。并不是要「爆锅」效果。倒油之后直接放入葱、姜、蒜。10-20秒，炒出葱香后放入辣椒。
放入辣椒简单翻炒。同时观察油温，待油温几乎要将葱丝炒糊时倒入海螺。注意，是「水了巴嚓」的海螺。就是将带着大量的清水的海螺倒入锅中。
放一点酱油，不推荐海鲜酱油，推荐生抽，以及少许少许少许的盐。
过量的盐，会破坏食材本身的味道，也会压制其他佐料。但是仅用耗油无法满足「重口味」的东北人饮食习惯。这里加一些生抽和盐，是为了提升入味的咸度。
这一步几乎决定了最后的咸淡程度，个人反复尝试过在这一步中加入鸡粉、味精、料酒、甚至白糖什么什么的，都直接影响最后的口味口感。可以根据个人口味喜好，在反复尝试中酌情增减。
「炖」
始终保持着过剩的水，加入佐料形成汤汁，用「炖」的方式各种滋味侵入到海螺内部。而汤汁中加入什么样的佐料，决定了最后的口味。先前不爆锅、控制油温、保留多余水分都是为这一步打基础。
通常会「炖」5-10分钟。如果汤汁少，可以反复添加清水。
最后不要收汁，利用耗油将剩余汤汁蘸裹到海螺上。如此，海螺表面也裹上了汤汁中所有佐料。
放入耗油翻炒均匀即可，关火，放香菜。
如果喜欢葱香，这时也可再加入些许葱丝，有很好的效果。
个人的烹饪技术，根本谈不上厨技、厨艺。加之家有贤妻，自己很少下厨。
只是我把烹饪视作一项丰富生活的、有趣的事，报以一种玩乐的心态下厨。这道「爆炒海螺丝」就是在玩乐间不断尝试、往复思考，总结精进的代表之一。如今已经成为亲朋好友家中聚会时必须要我下厨的一道菜。
当哥们留言：“SB，我有点馋你做的海螺丝了，明儿来我家炒一盘……”
当母上大人致电：“小犊子，老犊子要吃你炒的海螺丝，明儿跟媳妇回家来吃晚饭吧。”
我知道，他们并不是多么想吃我那道爆炒海螺丝，而是、他们想我了。
他们是想看到我，想与我一起用吃海螺而油叽叽的手拿起酒杯，把酒言欢。
愿你也有这么一道菜，点缀你的生活。
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