月饼界网红，豆沙蛋黄酥，香酥好吃不腻口
寻找桃花岛
2018-09-22 09:48
又是一年月饼季，豆沙蛋黄酥仍然是今年大热的“月饼”。相对于传统的广式和苏式月饼，豆沙蛋黄酥综合了二者的优点，口感更加丰富，而且豆沙的甜与蛋黄的咸搭配，甜咸适口，好吃不腻。用黄油代替传统的白油，不但不影响起酥效果，还能为成品增添少许奶香。
用料：（30个蛋黄酥，每个60克的用量，皮馅比例1：1）
水油皮：中筋面粉200克，黄油（发酵）80克，糖30克，全蛋液60克，热水60克
油酥：低筋粉200克，黄油（发酵）120克。
馅料：豆沙馅（或莲蓉）500克（油性，非裱花白豆沙），咸蛋黄（真空装，中小号，每个11克左右）30个，芝麻少许。
做法：
1. 制作油酥：将低筋粉和切成小块的冷冻黄油混合，用手搓揉成团，静置饧面20分钟。
2. 制作水油皮：蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。将面粉，和室温软化的黄油、糖混合。然后逐次少量加入热水，用筷子拌匀后揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置饧面20分钟。
3. 制酥皮：将松弛好的水油皮（大面团）和油酥（小面团）用厨房秤分成若干个，水油皮18克一个，油酥12克一个。
4. 取一块水油皮，两手大拇指在内，其余手指在外，边捏边转动，形成一个中间凹的圆饼，把油酥团成球，放在中间。
5. 像包包子一样包住，封口朝下。
6. 用两手稍揉成长条，用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀，以免破皮。破皮的话容易混酥，就是不起酥分层。
7. 从一端卷起成卷。
8. 所有的面团都如此处理，盖保鲜膜静置饧面10分钟。
9. 饧面的同时，逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉，由于每个蛋黄大小不一，合计每个30克即可。
10. 包住咸蛋黄。揉成团备用。
11. 饧好的面卷再次压扁，擀成长条。
12. 再卷成卷，盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱到180度。
13. 将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下，两边朝中间推。
14. 按扁，擀成片。
15. 将咸蛋黄球放在上面。
16. 用右手拇指按住馅，左手虎口形成的圈不断旋转着挤压皮，逐渐缩小封口。
17. 封口捏紧，朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上。
18. 入烤箱中层，上下火，180度，烤25分钟左右。
19. 烤至七八分钟左右呢时候，表面刷蛋液，洒少许芝麻。
20. 取出后晾凉即可。
小提示：
1. 也有的做法，先把咸蛋黄泡白酒，再入烤箱烤。但是我觉得咸蛋黄本身并不腥，选品质好的腌到出油的蛋黄，不管是真空包装的，还是用咸蛋剥出来的蛋黄，都可以直接用，不需要泡酒去腥再烤。那样蛋黄失水较多，反而容易白芯。
2.使用的黄油，最好选用发酵黄油，味道更香浓些。一般法国意大利产的黄油，大部分都是发酵黄油，像总统牌等。如果没有发酵黄油，用普通的无盐黄油也可以，并不影响起酥效果。
3. 做好的酥皮最好一次性用完，或冷藏保存。但是容易混酥，所以尽量用多少做多少。做酥皮过程中，饧面很重要，充分饧面能使面团状态更稳定，开酥层次效果更好。
4. 和咸蛋黄搭配的，可以用红豆沙，莲蓉，或者添加肉松，小块麻薯等等，增加口感和口味，全看个人喜好了。不管用哪种馅料，水分都不要太多，不然烤的时候容易胀破皮，且影响起酥。
5.做好的蛋黄酥，需要用小塑料盒单独密封好，否则容易回潮。最好尽快食用，室温下储藏的话，甜味豆沙较容易发酸。但是尽量不要冷藏，蛋黄会反生，外皮也容易吸收盒内的水汽回潮。
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