香辣下饭,水煮牛肉一出锅,满屋飘香好馋人

寻找桃花岛 寻找桃花岛 2018-12-11 11:50

做水煮牛肉,一般都用肉质鲜嫩的牛里脊肉或牛霖。在切牛肉之前,最好先把肉放在清水里浸泡1、2个小时,除去肉中的血水,肉质更细嫩,而且不会发腥。再稍微放冰箱里冻一下再切,这样比较容易好切。

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主料:牛里脊肉300克,黄豆芽2把,小油菜(或油麦菜等)几棵,泡发木耳几朵。

辅料:料酒1勺,淀粉2勺,鸡粉少许,植物油2大勺,辣椒油2大勺,麻油1勺,郫县豆瓣辣酱2大勺,葱白几段,姜粉和花椒少许,高汤(或水)适量,生抽少许,盐2勺。

做法:

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将冻得稍硬的牛里脊肉切成2-3mm的片。“横切牛肉竖切鸡”,注意切的方向要戗茬,不要顺着牛肉纤维的方向,而是要逆纹切断。切好后可以用刀背将肉片拍一下,让纤维松散一些,其实牛里脊已经很嫩了,也可以直接操作。

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待肉片解冻之后,将鸡粉、料酒、淀粉倒入,将肉片抓匀腌制一会儿。我没用盐腌肉,而是用鸡粉代替,一是鸡粉有提鲜的作用,二是不会像盐那样容易使肉质脱水变硬。而肉片是薄片,很容易腌制入味,所以并不是非用盐不可。用淀粉腌肉,就是通常使用的能保持肉质滑嫩的方法了。

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豆芽用水冲洗干净,沥净水分。小油菜或其他青菜洗净,掰段备用。

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将豆芽和小油菜焯一下水,到八成熟,和洗净的木耳一起放入大碗的碗底备用。给豆芽焯水,一定要注意火候,八成熟即可。没熟透的豆芽会带少许涩味,如果做凉拌菜的话,加少许醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。做水煮的菜,因为铺在碗底,还要浇热汤和热油,到时就烫熟了,所以不用担心。

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将锅中倒少许油,加热到三四成热时,将腌制好的牛肉片放入热油中滑炒一下,捞出备用。这样既能缩短煮肉片的时间,又能让肉片更嫩更香。所谓滑油,是一种将上浆后的食材(片、条、丁等)用中油温(3-4成热,温度在90°-120°左右)滑熟的烹饪方法。

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就用刚才滑炒牛肉的锅和锅中的热油,将郫县豆瓣辣酱倒入炒出红油。然后将葱白、姜粉、生抽、料酒、盐调匀。最后倒入高汤(或清水)倒入煮沸。高汤的量要根据最后上桌的大碗的容量来决定,一般比盖住肉片多一些。

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刚才的汤汁煮沸后,将肉片倒入煮熟。

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煮好后,连汤带肉片,一起倒入之前铺好豆芽和小油菜的大碗中。这时肉片就附在豆芽和菜之上,而下面的豆芽等也被热汤烫熟了。

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另取一个小锅,将辣椒油和麻油(不是芝麻油,是花椒油,俗称麻油)烧热到快冒烟的状态。同时在大碗中间堆起的表面撒少许葱花,干辣椒和花椒粒,将烧热油浇在上面。

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好了,可以趁热吃啦。肉片滑嫩,麻辣鲜香,表面的热油能起到保持汤汁温热的作用,所以吃的时候要小心烫嘴。

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小提示:

1. 如果觉得花椒粒在吃的时候比较难挑,最后可以不撒,直接用花椒油代替。

2. 个人比较喜欢吃木耳脆脆的口感,也可以加一些金针菇之类的,但是金针菇比较难煮熟,而且要和豆芽一样焯水到八成熟,再垫在碗底。

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