原来月饼还有这么多派系:涨知识,深度科普下

霹雳旋风腿 霹雳旋风腿 2019-09-12 09:16

前言

马上就中秋了,大家都会想起那首诗句:“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲”。中秋佳节由来已久,始于唐朝初年,盛行于宋朝,至明清时,已成为与春节齐名的中国传统节日之一。自古便有祭月、赏月、拜月、吃月饼、赏桂花、饮桂花酒等习俗,流传至今,经久不息。说到吃月饼,各地都有自己的做法,样式不同味道也不同,发展至今已有九大派系月饼,分别是广式、京式、滇式、苏式、潮式、晋式、哈式、台式和琼式,今天就对各式月饼做个详细介绍,每个派系月饼都有哪些老字号品牌,同时也科普下什么是正宗月饼。

原来月饼有这九大派系——深度科普下_新浪众测

1.广式月饼

广式月饼以广东地区制作工艺和风味特色为代表,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究,深受消费者的喜爱,相信各地超市都有广式月饼的存在。从馅料和饼皮角度又分为莲蓉类、豆沙类、栗蓉类、果仁类、枣泥类、蛋黄类、水晶皮类和冰皮类等。其中莲蓉类、蛋黄类和果仁类翻版最多见,特别是果仁类以五仁居首,各地都有自己的五仁月饼。但是大家虽然都在吃五仁月饼,却可能不知真正的五仁月饼应该有哪几个果仁。今天就带大家了解下,其实国标《GBT19855-2015月饼》对于五仁有一个明确的规定,使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼,且果仁含量的质量分数应不低于20%。看到这,大家可能都会想,原来我吃过这么多五仁月饼,没一个正宗的,而且馅料中添加花生仁的居多。

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1.1广式月饼老字号

1.1.1广州酒家

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广州酒家,中华老字号,创建于1935年,以经营传统粤菜驰名,素有“食在广州第一家”的美誉。2017年6月27日在上交所成功上市,成为广东省首家上市饮食集团。其生产的中秋月饼具有色泽金黄、油润软滑、甘甜不腻、皮薄馅优、花纹玲珑清晰、角度四正分明、饼身膨胀呈腰鼓型、饼底杏皮色幼砂眼等特点,深得消费者喜爱,成为广式月饼的代表,被评为“中国名牌产品”,连续多年产销量位居全国前列,被中国饭店协会授予“中国月饼第一家”荣誉。

广州酒家文昌总店地址:广州市荔湾区文昌南路2号,电话:020-81380388

1.1.2陶陶居

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陶陶居始创于清光绪六年(1880年),是广州一家“最老”的茶楼,每天有数不清的慕名而来的客人来到这一睹它的风采。据传,“陶陶居”这三个字是康有为题写的。戊戌维新失败后,“康党”被追查,陶陶居主人怕受牵连,将招牌上康有为的名款除去,“陶陶居”遂成为一块没名款的招牌。

陶陶居被誉为“月饼泰斗”,其“陶陶居上月”更获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。

不过陶陶居已于2019年8月份正式被广州酒家收购,成为广州酒家全资子公司

总店地址:广州市荔湾区第十甫路22号   电话:020-37887085

1.1.3莲香楼

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1889年的广州城西,食肆十分兴旺,竞争也异常激烈,莲香楼老制饼师傅陈维清为了招徕食客,在喝莲子糖水的时候突发奇想,何不用莲子来制作饼点馅料,经过反复试验,陈师傅研制出用枧水去莲子皮的新工艺,使莲蓉保持莲子的清香而不带涩味、色泽金黄、幼滑、莲味浓郁。“莲蓉第一家”的美誉从此而来,莲香楼也成为了广式莲蓉月饼的鼻祖。1993年莲香楼被国内贸易部授予“中华老字号”称号,2005年6月被公布为广州市登记保护文物单位,莲香楼连续多年获得“国饼十佳”的殊荣。

地址:广州市荔湾区上下九步行街139号

2.晋式月饼

中国的月饼以广州和山西的月饼为代表,俗称“南广北晋”。晋式月饼是以山西地区制作工艺和风味特色为代表,按产品特点和加工工艺分为蛋月烧月饼、郭杜林月饼、夯月饼。可能晋式月饼市面上就没那么多见了,但其代表性却与广式月饼并称,可见其非常有特色。晋式月饼起源于明朝崇祯十一年(1638年)为中国历史较早的月饼制作地之一。山西各地月饼丰富多种多样。晋式月饼在配料上一般以胡麻油、黄豆油、红糖、鸡蛋和红豆、红枣为主,经包馅、木质月饼模具成型、烘烤和锅烧等工艺加工而成的。

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2.1晋式月饼老字号

2.1.1郭杜林

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“郭杜林”饼是晋式月饼工艺的杰出代表,以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感著称于世,至今已有378年的历史。到了清初某年中秋前夕,在一次郭、杜、林师徒三人的酒后率意创造中诞生了如今我们所熟知的“郭杜林”饼。

2008年7月30日,太原百年老字号双合成正式对外宣布,经国家文化部审定,国务院正式批准双合成“郭杜林”晋式月饼制作技艺为国家级非物质文化遗产。

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“郭杜林”月饼传承人融合了面食的揉面技艺,总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺,双手始终按一定方向运作;又总结出一种融按、揉、推为一体的揉面技艺,俗称“太极手”,整个制面过程,构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。

3.京式月饼

京式月饼,是北方地区月饼类食品的代表品种之一,花样众多。起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2:3,重用麻油,口味清甜,口感脆松。按产品特点和加工工艺分为自来白月饼、自来红月饼、提浆月饼、翻毛月饼。

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3.1京式月饼老字号

3.1.1北京稻香村

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北京稻香村,中华老字号,自公元1895年金陵人郭玉生落户前门观音寺,到1983年老掌柜刘振英勇担重任、小胡同里艰难复业,再到现任掌门人毕国才继往开来、开辟发展新篇章,“北京稻香村”已在京城薪火相传悠悠百年。京式月饼手工制作技艺入选第五批东城区非物质文化遗产名录。

3.1.2全聚德

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中华著名老字号“全聚德”,始建于1864年(清同治三年)。140多年来,历经几次重大的历史变革,“全聚德”获得了长足的发展。全聚德月饼在产品特点上继续保留了独具全聚德特色的鸭肉月饼,五仁鸭肉、鸭肉中经典口味。鸭肉月饼选用瘦肉型鸭胸脯肉为主料,配以辅料,采用现代化加工手段制作而成,既注重了营养平衡,也突出了鸭风味特色,体现了全聚德月饼的独特风格。

3.1.3桂顺斋

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桂顺斋虽然是天津的清真中华老字号企业,但也是以传统京式月饼为主,倍受顾客青睐的中秋节产品,尤其百果、五仁、麻饼、提浆更是别具特色。

桂顺斋(西花市店)  北京市东城区西花市大街50号  (010)87186331

4.苏式月饼

苏式月饼源于苏州,属于苏式糕点,受江浙地区的人民喜爱。苏式月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感酥脆。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。源于唐朝,盛于宋朝。

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4.1苏式月饼老字号

4.1.1苏州稻香村

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北有北京稻香村,南就有苏州稻香村。苏州稻香村于1773年(清乾隆三十八年)创立于苏州,是经国家认证的“中华老字号”,历经了246年的持续发展。其苏式月饼制作技艺还也被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录。

苏州稻香村(观前街店) 地址:平江区观前街72号

5.哈式月饼

哈式月饼也是北方月饼中极具特色的一种月饼,以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表,饼皮绵软、口感酥松。按产品特点和加工工艺分为川酥类、提浆类和奶酥类等。川酥月饼形似浆皮,食似酥皮,玫瑰香果香各种籽仁香融为一体,从类别名称上与四川并无关系。

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川酥月饼

5.1哈式月饼老字号

5.1.1老鼎丰

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哈尔滨老鼎丰食品有限公司前身始建于1911年,是国家商务部首批认定的“中华老字号”企业。“老鼎丰”品牌得赐于乾隆皇帝,至今已有二百多年历史。

老鼎丰是中华老字号企业改制发展的杰出代表。多次荣获“中国烘焙最具竞争力的十大品牌”、“中国月饼龙头企业”、“中国月饼十强企业”;老鼎丰月饼多次被评为“中国名牌月饼”、“金牌月饼”“中国名饼”、“中国最佳特色月饼”,并被誉为“哈式月饼传承代表”。

6.滇式月饼

滇式月饼属于滇菜系,是地方传统糕点,其中的云腿月饼和鲜花饼是滇式月饼代表,滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区,有别于其他地区的各式月饼,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味。

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6.1滇式月饼老字号

6.1.1桂美轩

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昆明老字号糕点作坊“桂美轩”创建于一九三六年。“桂美轩”店中的黑木牌匾上记载着,其创始人任明卿乃一介书生。因看到当时昆明糕点作坊的生意火爆,产生了弃文经商的想法。随即拜祖上聘用的老厨为师,因其天资聪颖,很快将糕点制作的技艺学得炉火纯青。后于1936年创建“桂美轩”。2006年被商务部授予首批“中华老字号”称号。

6.1.2吉庆祥

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吉庆祥位于秀丽的五华山旁边,是一个历史悠久的食品生产骨干企业。“吉庆祥”创建于一九零七年,最早的创始人是陈惠泉、陈惠生。虽然吉庆祥创立于清末,但其渊源却可追溯到明末清初。“云腿月饼”为吉庆祥首创,旧时称为“火腿坨”或“火腿四两坨”

不过这家百年老牌吉庆祥也于2016年11月1日被潘祥记正式收购,虽然被收购,但吉庆祥传统味道没有变,仍然在传承,变的是从面粉、猪油、火腿、白糖等所有原材料开始,真正做到优中选优。

地址:昆明市螺峰街24号   电话:086-0871-65163260

7.潮式月饼

潮式月饼又称朥饼,——得名系因猪油,用潮汕话发音同“朥”,也揭示了这种潮式月饼的主要用料,是广东省潮汕地区传统糕类名点,属酥皮类饼食,常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种。

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7.1潮式月饼老字号

7.1.1贵屿朥饼

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在练江流域的汕头贵屿,当地的朥饼被称为“贵屿朥饼”。贵屿朥饼始创于明末清初,当时贵屿还是大量船舶进出的繁华港口。其中,最早开始做朥饼并形成口碑字号的为薛源合饼店。

薛汉伟如今是贵屿朥饼项目的省级传承人,薛源合伟记朥饼获得广东省级“非遗”保护。

薛源合伟记饼店位于汕头市潮阳区贵屿镇北林村

7.1.2苏南朥饼

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澄海苏南朥饼已确一百多年的历史。苏南朥饼到底特别在哪些地方呢?首先是朥饼的口感香而细腻,豆沙加了猪朥的熬制,味道浓厚而不腻;其次是饼皮金黄酥脆,层次分明,这归功于“起酥”的工艺,水皮,朥皮层层叠叠,多层的酥皮酥脆娇嫩;最后就是在潮汕朥饼中储藏期相对较长,是因为朥饼的水份严格控制在比例之内,水份多则不容易保存,水分少则影响口感。

7.1.3意溪朥饼

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意溪镇“范合盛”朥饼店是清末意溪镇一家饼铺老字号,至今已有200多年的历史,朥饼之中,属意溪朥饼为上乘,皮酥薄脆,馅儿精细滑润,入口香甜清爽,且凉喉适口。做朥饼用的猪油,要用本地猪的猪朥来炸,这样的猪油味道才极为芳香,这就是百年老店这么多年兴旺不衰、名扬四海的原因。

8.琼式月饼

琼式月饼源自海南,由苏式月饼演变而成,是苏式月饼(苏州)与广式月饼(广东)相结合的产物。琼式月饼是海南人历史的选择,也是南北饮食文化融合的杰作。它凝练结合了广式月饼糖浆皮的“软”,和苏式月饼油酥心的“酥”,自成了一派,即独具特色的琼式月饼。琼式月饼经过数百年的改进和更新,形成了海南独有的琼式月饼特色:松、酥、软。而如今,琼式月饼被列入新国标,2017年琼式月饼制作工艺也正式成为海南省非物质文化遗产!

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8.1琼式月饼老字号

8.1.1琼珍牌红星月饼

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琼珍牌红星月饼是取自1935年由庄克安创立的“庄琼珍糕饼店”。作为海南60年以上的老字号品牌,琼珍牌红星月饼形成了“糖浆酥皮”的特色,并凭借“酥、软、甜”的口感盛名远播。值得一提的是,为确保月饼口感,琼珍牌红星月饼至今仍然保留着传承百年的制作手法。大部分工序都由手工完成,馅料均精选原材料,按配方比例自制而成,不仅很好地保持了馅料的新鲜度,也保证了自家月饼纯正的口感。

9.台式月饼

台式月饼以台湾地区制作工艺和风味特色为代表,以白豆、芸豆、绿豆、红豆等豆类为主要原料,口感酥松或绵软。至今,台式月饼也被列入《GBT19855-2015月饼》国标中。

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9.1台式月饼老字号

9.1.1台中社口犁记饼店

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自清光绪20年由张林犁先生创立的台中社口犁记饼店,是真正传统的历史老字号饼铺!它的台式月饼采独创的「双面烘煎法」制作,饼皮层层堆叠,细心烘烤的手法,香酥不油腻、口感极佳,添上了猪肉、红葱头、芝麻等内馅,成为店内招牌,这种古朴纯真的滋味,令人难以忘怀。

地址:台中市神冈区中山路520号  TEL:04-25627135 / 04-25627132 / 04-25620068

10.总结

以上九大派式月饼都是新国标中有明确规定的,当然,现实生活中还有一些其它派式月饼,比如衢式月饼、秦式月饼、徽式月饼等,也许由于他们历史不够悠久,没有代表性,才没有被列入国标。但月饼不管怎样创新发展,都是中华传统习俗的一个物质表现,即使飘洋过海,华人都不会忘记用月饼来寄托乡思,在中秋佳节来临之际,小旋风这里祝大家阖家欢乐,别忘了赏花赏月赏心情!

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