二狗的知识库：贵腐酒基础知识
我真的是王二狗
2019-11-16 14:12
何为贵腐酒？
贵腐酒(Noble Wine)是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵腐霉”的霉菌酿制而成，故名“贵腐酒”。
贵腐菌介绍：
贵腐菌（Noble Rot）是一种真菌。它容易感染果皮较薄的葡萄品种，且需要非常特殊的环境才能形成。
1）早上要有潮湿的雾气（有利于贵腐菌生长蔓延，贵腐菌会在葡萄皮上钻出小孔）；
2）午后有干热的天气（抑制贵腐菌的过度生长，避免其发展成恶性的灰霉病，同时干热的环境会使果粒里的水分从小孔处蒸发，葡萄的甜度、风味集中度和酸度自然提高）；
3）这种情况必须发生在成熟的葡萄上，否则贵腐也会发展成灰霉病。
为什么贵腐酒售价偏贵？
人工逐颗挑选；多次采收，时间跨度长；
采收葡萄质量难达预期；
产量低，人工成本偏高。
知名贵腐酒介绍：托卡伊（Tokaji）
托卡伊产区则位于匈牙利东北部，靠近斯洛伐克边境，地貌是新月形的山脉，大陆性气候。
托卡伊主要采用富尔民特（Furmint）和哈斯莱威路（Hárslevelû）。
酒庄首先采收健康没有感染贵腐菌的葡萄酒进行压榨，但在酿造过程中或酿造完成后，会向装有半发酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加贵腐葡萄，浸泡数天，萃取其中浓缩的糖分、酸度和风味物质，随后在橡木桶中陈年一段时间才正式出售。
富尔民特（Furmint）葡萄
哈斯莱威路（Hárslevelû）葡萄
以上为一些国内比较常见的托卡伊贵腐酒品牌。
知名贵腐酒介绍：苏玳（Sauternes）
苏玳产区位于法国波尔多左岸，为典型的海洋性气候。
苏玳大部分酒庄秉承波尔多葡萄酒传统混酿风格，多以赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）、慕思卡岱（Muscadelle）混酿，但也存在部分特立独行者，使用100%的赛美蓉来酿制。
苏玳贵腐酒的酿造方式则相对简单，将贵腐葡萄采摘压榨后进行发酵，发酵会由于高糖度而自然中止，也可以由人工降温来中断。
赛美蓉（Semillon）葡萄
长相思（Sauvignon Blanc）葡萄
慕思卡岱（Muscadelle）葡萄
以上为一些国内比较常见的苏玳贵腐酒品牌。
知名贵腐酒介绍：莱茵高（Rheingau）
德国大部分顶级贵腐酒都产自摩泽尔河（Mosel）与萨尔河（Saar）流域，这里属于气候凉爽的大陆性气候。
德国的贵腐酒离不开雷司令（Riesling），此外琼瑶浆（Gewürztraminer）和米勒图高（Müller-Thurgau）等品种也有使用。
德国贵腐酒和苏玳贵腐酒酿造方式基本一致。只不过苏玳贵腐酒通常使用部分全新法国小橡木桶陈年，而德国贵腐酒传统上则在老旧的大橡木桶中陈年。
雷司令（Riesling）葡萄
琼瑶浆（Gewürztraminer）葡萄
米勒图高（Müller-Thurgau）葡萄
贵腐酒饮用方式：
是否醒酒：
年份较近的贵腐甜白不需要醒酒，而老年份的贵腐甜白需要在开瓶后静置1-2个小时，待其香气和风味复苏后饮用为佳。
饮用温度：
贵腐酒的侍酒温度为6-8℃左右。温度过低，苏玳贵腐酒的风味就比较封闭;温度过高，苏玳贵腐酒喝起来就显得过甜。
饮用方式：
贵腐酒倒入酒杯的量为60至90毫升。在喝贵腐酒时，最好少量慢慢地饮用，切勿喝得过快或过多，为此倒入酒杯的量不要超过半杯。
餐点搭配：
贵腐酒在餐酒搭配时，应选用味道稍淡，甚至略有苦味的餐点。
贵腐酒和相近酒类的区别：
冰酒是用结冰的葡萄酿成的，当葡萄在藤上天然结冰后才进行采摘。冰葡萄经压榨后，冰碎会保留在压榨机中，因而得到糖分高度浓缩的葡萄汁。
晚收甜葡萄酒一般采用自然风干法（Passerillage），即让葡萄在藤上风干后再进行采摘酿造。自然风干的葡萄累积了很高的糖分，因此迟摘甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味（水果干、热带水果等），口感也十分丰富。很多迟摘甜葡萄酒的酿酒葡萄也或多或少受到了贵腐菌的感染。
最后附带一个甜葡萄酒的酿造方式：
PS:部分图片源自网络，侵删。
几款亲测不错的甜白&贵腐推荐：
推荐一：Chateau Megyer美亚庄园 托卡伊 佛迪达甜型葡萄酒500ML
大酒庄的入门贵腐酒，产自匈牙利著名葡萄酒产区托卡伊。这款佛迪达甜型葡萄酒是采用Aszu葡萄压榨后的果渣酿造的。这款甜葡萄含糖量通常会超过60g/L，大概是贵腐酒3P的水平，口感优于晚收甜白。个人感觉口感不错，并不算十分甜腻，引用前冰镇一下是个不错的选择。淡淡的琥珀色，瓶体配合酒体的化十分耐看。和一般葡萄酒不太一样，贵腐酒一般通用的规格是500ML/瓶，包装看起来更加精致典雅。
推荐二：匈牙利托卡伊 拉迪瓦庄园甜白葡萄酒500ml
匈牙利托卡伊产区甜葡萄酒，定位略低于3P的贵腐酒，但是酒水的质量还是不错的。整体甜度接近3P的水平，酒体略带琥珀色，有浓郁的果脯及甜香料风味。整体甜度不算太高，不是特别嗜甜的是个不错的选择。当然，这款酒最大的特点就是活动的时候性价不不错，家庭聚会、日常口粮都是不错的选择。
推荐三：哈宝普诺酒庄副牌（Domaine de I'Estrema）贵腐葡萄酒 2014年 750ml
除了匈牙利的托卡伊，法国的苏玳也是贵腐酒的著名产区。这款贵腐酒产自苏玳一级庄哈宝普诺酒庄，虽说是该酒庄的副牌，但是口碑和质量依然不俗。此款酒有着丰富的果香，带有明显的热带水果、菠萝、芒果香气。口感复杂精致层次感颇强，回味悠长。不过这款酒水貌似开始断货了，不知道啥时候能上新。
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