#2020美食#精致吃鱼，香煎黄金鲽
你很有一套
2020-01-22 10:40
今天买了条黄金鲽
(看名字好像很高级)
其实就是个比目鱼而已
所以
就想弄个风骚一点的摆盘
让它看起有点高级感
不管是黄金鲽一般都是长着黑色的鱼皮
而且通常为了包装方便
鱼鳍鱼尾多少都被修掉一些
鱼皮是可以一起吃的
今天我为了拼盘好看点，要剥掉
就尾部或两边用小刀开个口
是可以撕下来的
哎？这时候倒是有点黄了
然后将各部份分开
我们用来煎的是躯干中间的部位
中间那一小坨是鱼肝
用它来做酱汁
尾巴、鳍边、鱼头往往是最鲜美的
本着尊重食材的原则
一点也不能浪费
全部酱油煮
在煮过中加入1:1:1的酱油、味啉、清酒
差不多是各40ml吧看鱼的大小决定
放进切段的京葱和姜丝
煮开后加盖中小火炖煮15分钟就好
躯干最厚实整齐的部位
一点点橄榄油一点点盐和胡椒抹一遍
配料的甜豆煮熟
蘑菇小火煎至焦黄备用
煎鱼之前要让鱼肉恢复室温
冰冷的鱼肉很容易粘锅且不易熟透
热透的油锅转中火下锅煎
然后盖盖子一分钟左右
稍微铲一铲让鱼肉可以滑动
转小火再加盖1分半钟
然后翻过来
重复上面的步骤一遍
最后在边上一圈滴几滴白葡萄酒烹香
煎完应该是熟透的
两面都有一层微微的焦黄
内部鱼肉应该还饱有充分的水分
表面补一点点盐
开小火融化一小块黄油
冒泡的时候放下鱼肝快速碾碎
然后下盐和一撮欧芹碎
加一点点白葡萄酒烹香后
到碗里充分搅拌均匀成泥状
然后就是摆盘了
让周边几片蘑菇立体一点
用泥状的鱼肝酱衬底就可以搞定
绿色小叶子是樱桃萝卜的苗
如果有可食用的小花瓣就更好看一点
用红酒醋什么的在盘底刷两下应该也会好看
肝酱的乳化口感可以让鱼肉口感更好
不沾酱的话，趁热滴几滴柠檬汁也是可以的
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