情人节,做个玫瑰送给他,玫瑰蛋白糖制作详解

何小囡的微博 何小囡的微博 2020-02-14 16:00

今天情人节,因为新冠,这大概是最惨的一个情人节了吧,街上没有店开门,也没有人逛街,酒店空空没有人住,买不到玫瑰花,也送不了礼物,虽然是这样,在家也要有过节的气氛啊,买不到玫瑰花,我们就做一个——意式蛋白霜做造型玫瑰花的马琳糖

相信做这个玫瑰花送男票,会是一个非常特别的礼物呢~如果被新冠隔离在家,也可以用照片送给男票,整个准备过程到进烤箱大概只需要最多30分钟!让我们get起来吧~

情人节,做个玫瑰送给他,玫瑰蛋白糖制作详解_新浪众测

今天的造型玫瑰花是用意式蛋白霜做的,意式蛋白霜是所有蛋白霜里最麻烦的,也可以说是最难的,但是也是应用最广的一种蛋白霜了~所以希望每个做烘焙的小妞都学会和熟练制作意式蛋白霜哦

意式蛋白霜

原材料:两个蛋白,1.5倍蛋白重量的细砂糖,柠檬汁(可以不放),香草膏(调味,可以不放),水30g原材料与法式蛋白霜相比只是多30g水,要注意的是白砂糖一定要用烘焙细砂糖,不可以用家庭使用的粗粒白砂糖,我用的是舒可曼的,其他牌子的也可以用。

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香草膏是用来调味的,同理可以放其他的抹茶粉、柠檬皮等调味,但是不可以放油性的原料会导致消泡,调味都在蛋白打发完成后再放进去进行调味,不要在蛋白还没有打发之前放进去,会影响打发

香草这个口味一般有三种添加剂来调味,一个是香草荚,效果最好,但是太贵,不好保存,容易变霉,优点是带香草籽,口感最好,还有一种香草精,香草精比较便宜,液体状,但是口感比较一般,很淡,香气不足,没有香草籽,最后一种就是香草膏了,香草膏是膏状的,含香草籽,口味也比较浓郁,价格适中,推荐大家都用香草膏来调味,不用香草精

我用的马达加斯加香草膏,这个牌子

工具:大刮刀一把,厨师机一台(可以用手持电动打蛋器,我为了方便拍摄才用的厨师机),加热的炉子一个,我用的电陶炉,最好用卡式炉就是明火,电磁炉尽量不用,加热不均匀,厚底小口锅子一个,直径在12左右的,尽量厚底的,这个要求其实不高,可以用不锈钢碗也行的,针式温度计一个,这个必须,价格大概几十块吧,买稍微好一点会提醒的那种,不要用直的那种针式温度计,不要用红外温度计,裱花袋一个,惠尔通2D花嘴一个,可以不用2D,1M也可以做,如果没有惠尔通花嘴的,内抠式6齿嘴即可

温度计我用的这种,可以设置目标温度,到了温度会提醒,便宜好用

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做法:

1、首先是分蛋,取两个蛋白,称1.5倍白砂糖备用,水30g,煮糖水,煮糖水的时候,蛋白放一边不用打发,因为蛋白里面没有放糖所以容易消泡和打发过度,挤两滴柠檬汁进蛋白里可以降低这种概率,或者把1.5倍的白砂糖分20g左右进蛋白内,都是可以的,当然也可以都不用,直接打发也是可以的

2、煮糖水,水和白砂糖全部进小锅内,把针式温度计插入,设置温度为121度,118-121度均是可以的,因为今天天气特别潮湿,室内也有75%的湿度,所以我煮到了121度,开小火煮糖水,需要注意,煮糖水的时候不可以晃动锅子也不可以搅拌,容易翻砂

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如果用手持电动打蛋器的同学,这里注意,因为打蛋器功率有限,所以糖水煮到60度左右,你就需要开始打发蛋白了,一直到糖水煮到121度,蛋白也打发到了坚挺状态,两个状态同时到,如果某一方状态不够,需要调低打蛋器速度或者关小火来调节两边的速度,尽量同时达到状态

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如果用厨师机(350w以上手持打蛋器)的同学,因为厨师机的功率比较高,所以打发比较快,你需要把糖水煮到90-100度的时候才开始打发蛋白

控制火力大小和蛋白打发的速度,确保糖水刚好煮好,蛋白也打发完成了,成了坚挺的状态

重点来了!!

3、先把针式温度计从锅里拿出来,放到旁边一个装水的小容器中,这样以免糖凝结在温度计上,然后关火,把厨师机或者打蛋器的档位开到最高档,高速打发!!一定最高速

再拿糖水,糖水沿着厨师机或者打蛋器的一边细线倒入打蛋盆中,细线!不是一下子全部倒进去!如果手持打蛋器的,倒入糖水的地方,迅速把打蛋头伸过去疯狂的打发,糖水不要倒到打蛋头上面或者是盆壁上,要倒到蛋白上!

一直到糖水全部倒完,最后糖水的盆底是光滑几乎没有残留的,如果盆地很多残留说明倒慢了,或者是翻砂了

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然后手摸打蛋盆壁是略烫手的状态,再打2分钟左右,盆壁降温到和手差不多或者略高的温度,代表打发完成了,此时温度大约40度左右

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完成后的蛋白霜应该是光滑细腻硬挺的,如下图

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如果要调味,这时候加入香草膏、柠檬皮用打蛋器混合均匀即可

加入一勺香草膏

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然后继续用厨师机中速档混合均匀

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然后就可以用勺子舀一勺试试味道了,香草味还是蛮浓的~现在就可以吃了,这个蛋白已经是熟蛋白了

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这个蛋白霜可以立刻就吃~因为是熟蛋白,这是意式蛋白霜和法式蛋白霜最大的不同,蛋白在75度左右就熟了,所以我们用121度的糖水去烫蛋白,是把它烫熟了的!而法式蛋白霜是生的!

到此意式蛋白霜就制作完成了~做好的意式蛋白霜还可以来做别的甜点,我们今天就不展开了。。

调色和装袋

意式蛋白霜因为状态很稳定不容易消泡,所以可以调颜色和做造型,玫瑰花当然要是红色的,我们先来调个红色,舀一部分蛋白霜出来,用牙签挑上红色,用刮刀翻拌均匀,不需要拌特别均匀,这样出来的红色有些层次更好看~

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裱花嘴,标准平面的玫瑰花嘴是惠尔通2D,可以用1M,后面紫色的是用的1M嘴挤的,也可以用内抠的6齿花嘴即可,不用纠结一定是2D,先装裱花嘴,再装蛋白霜,然后在铺好油纸的烤盘上画圈挤出来即可

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这里我们来做一个变形,就是玫瑰花棒棒糖,立体玫瑰花和双色立体玫瑰花棒棒糖

棒棒糖的做法很简单,直接在挤好的玫瑰花底部插入纸质的棒棒糖棍子即可,记得一定是纸质的,不可以用塑料的,因为要进烤箱,没有纸质棍子怎么办,用纸自己卷一个就行了

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烤出来就是玫瑰花棒棒糖了,正面

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背面~

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紫色的玫瑰也挺别出心裁的,我用另外的调色方式调了一个紫色和白色的双色玫瑰,两个小裱花袋分别装入白色的和紫色的蛋白霜,然后一起放入一个大的裱花袋中,这个裱花袋我装的1M花嘴,挤出来的紫色玫瑰就是双色的了,是不是很简单~

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下图花嘴是1M

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挤的时候根据手握的位置不同,挤出来的花色会不同~

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色素用AC,之前马琳糖已经讲过啦,不能用油性色素,不能用果蔬粉,只能用水性的色素

烤箱预热80度,因为玫瑰花比较大,所以需要烤2个小时左右,烤好之后闷半小时,当蛋白糖在油纸上可以轻松取下来,表示已经完全烤透了,密封罐或者真空罐保存

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最后讲下双面立体棒棒糖的做法,很简单

材料:一个玫瑰花棒棒糖和一个玫瑰花,黑巧适量,半盆水,一个小刮刀

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用隔水的方式,或者微波炉,融化黑巧,化成液体状态后,用刮刀抹在玫瑰花的一个底面,粘上另外一个玫瑰花,稍后巧克力干了就成了一个立体的玫瑰花棒棒糖了,送男票是不是很有新意~

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下图是一个双色的棒棒糖,是一片红色玫瑰花+一片紫色玫瑰花

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记得要用黑巧粘合哦,不可以用其他的有水分的材料哦,会导致马琳糖回潮变软~

立体玫瑰花自然就是两块玫瑰花马琳糖粘在一起即可

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一朵玫瑰花棒棒糖就完成了~是不是很漂亮

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最后的最后就是包装了,包装用饼干带就可以了,或者透明的包装纸包好扎紧袋口

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如果马上吃的,不用密封防潮了,如果是隔时间吃的,需要放密封罐或者真空罐保存,然后放一袋防潮剂~

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是不是一个很有心,又挺简单容易制作的惊喜礼物呢

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情人节还有半天结束,现在做还来得及哟。

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