戚风蛋糕很难做?家用烤箱“0失败”攻略分享

大圣请帮忙 大圣请帮忙 2020-04-05 07:30

在这个史上最长的“假期”,家里的洗碗机和烤箱算是焕发了第二春。禁足在家也激发了全民做蛋糕的热情看的我也是跃跃欲试。

昨天老婆生日,女儿也嚷了好久想吃蛋糕,这回也不打算买了,挑战下网传令新手闻风丧胆的戚风蛋糕,把人生的第一个diy蛋糕作为送给老婆的生日礼物。

先上成品

戚风蛋糕很难做?家用烤箱“0失败”攻略分享_新浪众测

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然后解释下题目,为什么敢说“零失败”呢?因为我就做了这一次,哈哈哈。作为小白新手,做成这样还可以吧?之前也在网上看了好多配方,然后又请教了身边做烘焙的朋友,在这里把我制作过程中的心得和注意事项分享给大家。

 

注:由于刚开始也没想到能成功,所以前期没怎么拍图片,借用部分网图

 

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材料:牛奶、鸡蛋、细砂糖、玉米油或色拉油、低筋面粉,(玉米淀粉、柠檬汁)

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工具:料理盆、筛子、电动打蛋器、手动打蛋器、电子秤、6寸/8寸活底蛋糕模具

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「特别重要」所有工具一定要保证无油无水!

步骤01

蛋黄和蛋清分离,一定要确保蛋清里不要混有蛋黄!

把纯牛奶和玉米油倒入到蛋黄里面,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄。这个时候先不要打散混合,弄得太早容易结皮,打发蛋白霜之后再来处理它。

步骤02

接下来到了重头戏了,打发蛋白制作蛋白霜,蛋白霜的好坏直接影响了蛋糕的效果。准备好细砂糖,分成三份。

(如果有柠檬汁,在这个时候滴入)先用低速档开始打(千万不要一上来就用高速挡,很容易打过,我就这样直接浪费了四个鸡蛋),打散后转高速,蛋白开始发泡。

打发蛋白至大粗泡时加入第一份细砂糖

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继续打发至粗泡消失变成小细泡时加入第二份糖

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然后继续打发至纹路清晰时加入第三份糖(如果有玉米淀粉也同时加入)

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然后转高速档打发,细砂糖加入之后蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后会慢慢变硬,转低速,然后蛋白霜开始有阻力,打蛋器会慢慢变重。打蛋器要垂直对着蛋盆,在蛋盆中间画圈慢慢搅打,这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度(干性打发),千万不要打发过度。

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 「知识点」

作为小白,对这个打发程度一般都比较懵,但是打发的效果又直接影响了蛋糕效果(不同的蛋糕需要的打发程度也是不一样的),所以有必要好好学习下,下图相对比较直观些。

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步骤03

这个时候可以把打发好的蛋白霜放到一旁静止一会,同时开始预热烤箱)上下火150℃。还记得步骤01混合的蛋黄、花生油和牛奶么?现在来处理它,制作蛋黄糊。筛入低筋面粉,用手动打蛋器搅拌均匀,做乳化作业。

直到面粉和其它材料完全混合均匀,使面糊产生黏性,可以画圈圈,这样才能快速的拌匀面粉,溅起的油一定要用刮刀拨下来,大概2-3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起黏性了,有粘性、无颗粒,这样蛋黄糊就做好了。(这个时间要快,太久了蛋白霜状态会发生变化)

步骤04

蛋黄糊做好之后要检查下静止在一旁的蛋白霜状态,如果和之前的状态没什么区别,就可以直接进行下一步了。如果不是的话,用手动打蛋器搅拌几圈就好了。

步骤05

将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中,【翻拌均匀】。再将全部蛋黄糊一次性倒入剩下的蛋白霜中翻拌均匀。直到看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻无明显大气泡的。 

「特别重要」

翻拌手法:先把边缘的蛋白霜刮进去,然后中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边提起,不断重复。

步骤06

从15-20cm高度将拌匀的面糊缓慢倒入倒入模具,这样能使里面的大气泡自动消除,倒进去之后用刮刀稍微抹平,然后稍稍晃动模具,并从5cm左右高度自由落体1-2次,这样能使里面的大气泡自动消除。不要太大力也不要太多次,以免从底部进入空气。表面有气泡的话可以用牙签戳破。混合好的面糊要尽快送入烤箱,以免消泡(烤箱一定要预热好)。

步骤07

放入烤箱中下层(如果是小烤箱离下管太近温度过高可以垫上一个烤盘)上下火150℃烤60分钟。由于烤箱大小温控都不一致,时间仅供参考,上下浮动10分钟都是正常的。目测判断就是表面隆起一定高度又稍微往下塌一点,就是熟透了。要是不确定,可以插根牙签进去,要是没有面糊带出来就是烤好了。

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步骤08

烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15-20cm高度摔下去,一两下就行,把蛋糕里的热气震出来。然后架空倒扣至完全放凉再脱模,不完全放凉再脱模的话容易“收腰”。我是晾了两个小时。

步骤09

脱模的时候沿着模具的边缘用手指将蛋糕轻轻下压往模具中心拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度,然后再顶起底部把蛋糕取出,然后再轻轻往上拨,这样蛋糕就很容易脱模了。

第一次的戚风蛋糕,看起来还可以吧

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打发淡奶油

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由于没有转台,用烤盘代替简单抹了个面。

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装饰了下,这样老婆的生日蛋糕就做好了,手法还是很生疏,各位莫笑。作为一个刚入坑的菜鸟,我觉得只要有耐心和细心,以及好用的设备,一定会烤出满意的蛋糕的。

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