极致细腻,入口即化,日式生吐司做法

寻找桃花岛69523 寻找桃花岛69523 2020-03-30 09:55

本文约2400字,前半部分为“日式生吐司”制作方法,后半部分为“吐司制作中常见问题解析”。

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极致细腻,入口即化,日式生吐司做法_新浪众测

掰开拉丝的日式生吐司

百搭好吃,可甜可盐的白吐司是我们生活中最常见,也最受欢迎的面包了。而最近大热的日式生吐司,外形看起来很像普通白吐司,味道却更胜一筹。

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细腻的吐司组织

它外皮又薄又香,内里的吐司组织口感温润Q弹,有柔和的奶香和烘烤后香醇的蜂蜜香气,又有炼乳的清甜和麦香交融,让人一吃就放不下,怪不得专门售卖生吐司的店铺门前总是大牌长龙。

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生吐司的“生”,和“生巧”的生字异曲同工,在日文中是“新鲜”、“天然”的意思。制作生吐司时,无需提前准备酵种,常温保存几天仍能柔软如初,不会有干硬的吐司边,非常适合吐司爱好者们学做。接下来一起看看做法吧。

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用料——标注的用量可以制作两条450克吐司(带盖),使用的模具是学厨450克吐司盒,光面和波纹均可;厨师机为KitchenAid;烤箱为柏翠家用PE5690。

金山日式吐司粉496克,盐9克,甘汁园双碳白砂糖40克,鲜酵母15克(或酵母粉4克),脱脂奶粉10克,淡奶油30克,水332克,甜炼乳30克,蜂蜜20克,无盐黄油60克。

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制作方法:

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1.准备好各种材料,黄油切薄片在室温下软化。因为不同面粉的吸水率和蛋白质含量不同,所以如果使用其他面粉,请根据面团状态酌情调整用量。

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2.和面:将日式吐司粉、脱脂奶粉、盐、淡奶油、炼乳、蜂蜜依次倒入厨师机搅拌缸内。然后倒入室温清水,用K桨低速搅匀后,加入鲜酵母(或酵母粉)混合成团。

小提示:因为淡奶油和炼乳一般是冷藏保存的,所以和面时用室温水即可,此时面团温度不要低于16度,会影响酵母发酵。鲜酵母与酵母粉的用量一般为4:1。

3.给厨师机换上和面钩,调整到高速,将面团搅打到五六成面筋,也就是能拉开厚膜,但是断口边缘呈锯齿的状态。

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4.此时倒入白砂糖,先低速搅拌,让糖粘在面团表面,再高速搅到糖与面团融合,摸不出糖的颗粒感的程度,倒入软化好的黄油。

5.先低速搅拌到看不到黄油块儿,再高速打到九成筋,即能拉开光滑薄透的手套膜的程度,和面完成。

小提示:面筋打到九成筋即可,不然烘烤时容易满模,就没有圆角和黄金线了。

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6.面团起缸,揉圆,放入醒发箱(或使用家用烤箱的发酵功能)。设置发酵温度28度,湿度80%,第一次发酵60分钟。

小提示:起缸时面团温度不要超过28度,以免温度过高提前发酵,影响成品效果。为了保证湿度,可以在烤箱内放一杯热水。

7.面团发酵到两倍大,用手指戳一下,有清晰的指印,就可以取出,第一次发酵结束。

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8.把大面团分割成4个240克的面团,简单搓圆后放回醒发箱,松弛20分钟左右。松弛温度仍然是28度,湿度80%不变。

9.醒好的面团取出,进行第一次擀卷。将圆形面团轻轻拍扁,用擀面杖从中间均匀擀成长条。

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10. 将光滑面朝下,从上到下卷起,卷成长条,放回醒发箱,再松弛20分钟(醒发箱温度湿度不变)。

11.第二次擀卷:将长条卷继续轻轻按扁,擀成长方形,光滑面朝下,卷成圆柱形。

小提示:面团松弛的过程不可省略,对成品组织的影响在文后会详细说。

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12.入模:把两个240克的圆柱卷放入一个450克吐司盒中。

13.最终发酵(第二次发酵):把两个吐司盒都放在烤盘中,放入醒发箱,设置温度35度,湿度80%,发酵50-60分钟左右。

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14.烘烤:发酵到八分满(距离模具边缘2厘米左右),扣好盖子进行烘烤。

小提示:如果是商用平炉:上火170,下火250,烤30分钟;如果是家用烤箱:上下火180度,烤30分钟(具体时间和温度要根据实际炉温酌情调整,烘烤前需提前预热烤箱,商用平炉预热15分钟,家用烤箱预热5分钟)。

15.烤好后取出,去盖,震模,倒在晾网上晾凉即可。

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小提示:吐司的保存:完全冷却后,切片,密封,冷冻保存。要吃的时候放回烤箱复烤一下(可在表面喷少许水雾),或用蒸锅蒸3—5分钟,就能恢复松软的口感了。注意:冷藏会使淀粉迅速老化,影响口感。


介绍完日式生吐司的制作过程,接下来说一说有关吐司的实用知识:

1.完美吐司的标准——————

A.外形——整体烤色均匀,表面光滑完整,不掉渣。有圆润的白边(黄金线)和圆角,角形吐司的各面基本垂直,不塌陷回缩。

B.内部组织——组织细腻整齐,松软有弹性,按压后会回弹。

C.口感——湿润,柔软,有弹性,不粘牙。


2.制作吐司时常见的问题——————

A.外皮厚,口感硬——面团含水量不足;烘烤时间过长;烤箱密封性不好;需减少糖量。

B.颜色发白,上色不足,烤色不均匀——糖量太少;最终发酵过度,消耗了太多糖分;烤箱实际炉温偏低。

C.侧面凹陷回缩——和面温度偏高;面团松弛不到位;烘烤时间短,没熟透;烘烤时多个模具距离太近,加热不均匀;高水量软吐司的烘烤时间要比普通吐司延长几分钟。

D.顶部塌陷——没烤熟;和面时间过长,导致面筋断裂。

E.带盖吐司粘连模具——最终发酵过度;烘烤过度。

F.边角出现空皮气泡——湿度过大,表皮水分太多;和面时搅拌过度,带入太多空气;最终发酵时间太长。

G.吐司内芯出现大气泡和空洞——如果空洞集中在吐司上层,可能是酵母活性不足或发酵过度;如果集中在中下层,可能是整形排气不到位,卷起时空隙较大。

H.吐司底部有沉积——整形擀卷时,厚度不均匀;最终发酵过度;烘烤时间不足;烤箱低火偏低;没有彻底晾凉就热切了。

I.吐司没有黄金线,边角尖锐——模具内面团太多;最终发酵过度。


3.吐司要趁热震模、脱模的原因——————

吐司烤好后,要敲打模具外侧,吐司内部的热空气与外部的冷空气迅速对流,冷却后不容易回缩。如果烤好后一直放在模具里,表面会被热气泡软,且出现中间塌陷的情况。


4.吐司不可热切的原因——————

刚烤好的吐司组织里水蒸气较多,这时候切的时候会把吐司压扁,不但中间部分不容易切断,而且会使吐司损失太多湿润度,冷却后会变干硬。所以最好是自然冷却6小时,是口感最好的吐司。

(部分资料参考自:《家用烤箱的顶级吐司烘焙术》)

以上就是好吃的日式生吐司的做法了,想吃就先点个赞,赶快动手做起来,健康又美味,再不用排队去买啦。

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