“菌子”成人之美|谦谦“菌”子
另一番Another
2020-08-01 13:00
云南有一种说法，
天上掉下一滴雨，
就长成一朵菌。
进入七月，
雨水多起来了。
各式各样的菌子，
破土而出。
市场
不逛逛云南的市场，
怎么知道世界的奇妙，
怎么知道自己知识的匮乏。
于是，和当地小贩最多的话——
你好，请问，这个是什么？
哎，那边那个，又是什么...
山茅野菜，
最初草根百姓餐桌之爱，
如今早已经登堂入席。
野味野趣，出奇致胜，不同凡响。
云南特有的山珍，
菌、花、蔬果，四季不同。
守着突出的自然条件，
把有趣的食材带加家，
如何选，怎样做，哪种最好吃——
研究不倦，其乐无穷。
识菌
干巴菌
黑白相间，皱皱巴巴，“名如其形”。
但这并非干巴菌的真意。
其貌不扬的干巴菌，
是野生食用菌中的上品，
味道极其鲜美，
有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味。
腌牛肉干在云南被称为干巴，
干巴菌因此得名。
牛肝菌
牛肝菌，是菌菇王国中一个大类，
细小分支多不胜数，
云南就有20余种。
白牛肝菌最常见，
黄色的最为昂贵；
而红色的牛肝菌，
鲜味最高但具有毒性，
也就是大名鼎鼎的见手青。
松茸
名字上带有一个“松”字，
正和松树有很大的渊源。
松茸生长于养份不多而且比较干燥的林地，
一般在夏秋生成，
通常生于海拔1600至3200之间，
赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部，
是这些树木外生的菌根真菌。
四川、西藏、云南等地，
是我国松茸的主要产地，
产量四川为首、
品质西藏为佳、
名气香格里拉最大。
鸡枞菌
鸡枞菌是丛生性菌类，数朵相连。
同时又有许多不同分支。
有白皮鸡枞，黄皮鸡枞、青鸡枞之分。
鸡枞菌号称野生食用菌之王，
肉质肥厚，质细丝白，清香鲜美。
正宗的凉米线，
上面都会有几条油鸡枞，
提香，画龙点睛。
鸡油菌
鸡油菌，别名鸡油蘑、鸡蛋黄菌，
几分像菌，几分似花。
呈现耀眼而明亮的金黄色。
带有鲜明的杏仁香，
口感细滑，
熟制之后，
挤压时能流淌出金黄如油脂般的汁水。
◀◀ 竹荪
▼▼青头菌
老火塘
将各种菌子集大成，
汇于一炉，
是吃菌季节，
最幸福的一件事，
只有这时，
才明白什么叫做
浓郁的化不开的一口鲜！
【昆明·大山情老火塘】
湿度和温度等地理气候因素，
烹调会呈现出某种特别的规律性。
比如，云南的火塘味道。
云南高原山地的乡村，
会看到堂屋正中，
永远常年燃烧的火塘。
而用云南的老火塘，
加上云南特有的菌菇做成火锅，
让云南的风情和味道，
演绎的更加浓郁。
盘盘盏盏，各色小菜层叠堆放，
中间的C位,
就留给火锅。
鸡汤为底，
各色菌子丢进去，
将一锅野山菌直至熬成
黄金颜色的浓汤。
到了昆明，
先带来吃顿菌汤火锅洗尘，
是云南朋友的待客之道，
一碗热腾腾的菌菇鸡汤，
鲜入骨髓。
滇菌阁
【昆明·滇菌阁】
这是在昆明吃的另外一家菌火锅。
之所以提这家餐厅，
是因为美味实在难以抵挡，
鲜味绕舌三日不绝。
这里是一个菌菇供应商做的餐厅，
所以菌子种类繁多。
和老火塘端上来成品的菌汤锅不同。
这里的菌锅是当场熬制，
大盘子里堆满各色菌菇，
现场下入汤中现煮。
看这豪横的菌菇锅，
料足得几乎满溢出来。
热气氤氲之间，
鲜味四散开来。
，
不下十种野山菌，
共同打造出来一锅圆润饱满的菌汤。
最大程度保存鲜美，
喝下一口，已经立刻被折服，
在座几位，每人饮下数碗，
一边喝汤，一边吃菌，
不亦快哉！
新鲜的松茸，
切片刺身，
完全原汁原味，
大牌明星，
今天甘愿做菌菇汤的捧场嘉宾！
本文来自琳琳的厨房
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