“菌子”成人之美|谦谦“菌”子

琳琳的厨房 琳琳的厨房 2020-08-01 13:00

“菌子”成人之美|谦谦“菌”子

云南有一种说法,

天上掉下一滴雨,

就长成一朵菌。

进入七月,

雨水多起来了。

各式各样的菌子,

破土而出。

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“菌子”成人之美|谦谦“菌”子

市场

不逛逛云南的市场,

怎么知道世界的奇妙,

怎么知道自己知识的匮乏。

于是,和当地小贩最多的话——

你好,请问,这个是什么?

哎,那边那个,又是什么...

“菌子”成人之美|谦谦“菌”子

山茅野菜,

最初草根百姓餐桌之爱,

如今早已经登堂入席。

野味野趣,出奇致胜,不同凡响。

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云南特有的山珍,

菌、花、蔬果,四季不同。

守着突出的自然条件,

把有趣的食材带加家,

如何选,怎样做,哪种最好吃——

研究不倦,其乐无穷。

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识菌

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干巴菌

黑白相间,皱皱巴巴,“名如其形”。

但这并非干巴菌的真意。

其貌不扬的干巴菌,

是野生食用菌中的上品,

味道极其鲜美,

有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味。

腌牛肉干在云南被称为干巴,

干巴菌因此得名。

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牛肝菌

牛肝菌,是菌菇王国中一个大类,

细小分支多不胜数,

云南就有20余种。

白牛肝菌最常见,

黄色的最为昂贵;

而红色的牛肝菌,

鲜味最高但具有毒性,

也就是大名鼎鼎的见手青。

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松茸

名字上带有一个“松”字,

正和松树有很大的渊源。

松茸生长于养份不多而且比较干燥的林地,

一般在夏秋生成,

通常生于海拔1600至3200之间,

赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部,

是这些树木外生的菌根真菌。

四川、西藏、云南等地,

是我国松茸的主要产地,

产量四川为首、

品质西藏为佳、

名气香格里拉最大。

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鸡枞菌

鸡枞菌是丛生性菌类,数朵相连。

同时又有许多不同分支。

有白皮鸡枞,黄皮鸡枞、青鸡枞之分。

鸡枞菌号称野生食用菌之王,

肉质肥厚,质细丝白,清香鲜美。

正宗的凉米线,

上面都会有几条油鸡枞,

提香,画龙点睛。

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鸡油菌

鸡油菌,别名鸡油蘑、鸡蛋黄菌,

几分像菌,几分似花。

呈现耀眼而明亮的金黄色。

带有鲜明的杏仁香,

口感细滑,

熟制之后,

挤压时能流淌出金黄如油脂般的汁水。 

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◀◀ 竹荪

▼▼青头菌

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老火塘

将各种菌子集大成,

汇于一炉,

是吃菌季节,

最幸福的一件事,

只有这时,

才明白什么叫做

浓郁的化不开的一口鲜!

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【昆明·大山情老火塘】

湿度和温度等地理气候因素,

烹调会呈现出某种特别的规律性。

比如,云南的火塘味道。

云南高原山地的乡村,

会看到堂屋正中,

永远常年燃烧的火塘。

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而用云南的老火塘,

加上云南特有的菌菇做成火锅,

让云南的风情和味道,

演绎的更加浓郁。

盘盘盏盏,各色小菜层叠堆放,

中间的C位,

就留给火锅。

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鸡汤为底,

各色菌子丢进去,

将一锅野山菌直至熬成

黄金颜色的浓汤。

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到了昆明,

先带来吃顿菌汤火锅洗尘,

是云南朋友的待客之道,

一碗热腾腾的菌菇鸡汤,

鲜入骨髓。

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滇菌阁

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【昆明·滇菌阁】

这是在昆明吃的另外一家菌火锅。

之所以提这家餐厅,

是因为美味实在难以抵挡,

鲜味绕舌三日不绝。

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这里是一个菌菇供应商做的餐厅,

所以菌子种类繁多。

和老火塘端上来成品的菌汤锅不同。

这里的菌锅是当场熬制,

大盘子里堆满各色菌菇,

现场下入汤中现煮。

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“菌子”成人之美|谦谦“菌”子

看这豪横的菌菇锅,

料足得几乎满溢出来。

热气氤氲之间,

鲜味四散开来。

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不下十种野山菌,

共同打造出来一锅圆润饱满的菌汤。

最大程度保存鲜美,

喝下一口,已经立刻被折服,

在座几位,每人饮下数碗,

一边喝汤,一边吃菌,

不亦快哉!

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新鲜的松茸,

切片刺身,

完全原汁原味,

大牌明星,

今天甘愿做菌菇汤的捧场嘉宾!

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本文来自琳琳的厨房

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