又到品这高颜值老北京甜品的时节——炒红果
墨西娘
2017-10-20 08:38
一到冬季，超市、菜市场堆满了个大、红彤彤的山楂，让人忍不住“剁手”。老北京都知道，山楂做成的小吃，除了常常见诸街头的冰糖葫芦、冰糖雪球，还有一味是炒红果，据说曾是清朝宫廷小吃，也是北京的特色小吃之一。虽叫炒红果，但其实是不用炒的，而是用糖水煮出来的。看起来晶莹剔透，吃起来更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。
记得在影视剧中，老北京家家户户生煤球炉子取暖，或吊上一壶水或者煮上一锅花生，再者煮上一锅炒红果，既可消积清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用，因其所含营养成分比苹果高六倍，在北方的冬天物资缺乏的时候，也是一种舌尖上的慰藉。
炒红果最有名的是刘记。筛选出上乘的红果，洗干净放到凉水锅里。把凉水锅放到火上，在开锅之前要保证把红果焯透，如果水开了，那红果就会崩裂，成了烂酱。所以控制水温就成了焯这道程序的关键所在。然后将焯好的红果去籽去皮，放到熬好的糖浆里浸，熬糖的技术也是关键。按刘家的标准，"熬糖要熬出筋骨来"。刘记的手艺到今天大抵是失传了，今天我们做的方法没有那么复杂。
将新鲜的红果用流动水冲洗干净，为了好看，用管状圆柱剔除柄、根底及核。
把加工好的红果肉放入汤锅中，加入等量的纯净水和约1/3量的黄冰糖，大火烧沸后转小火继续熬煮，其间不要加水，需不时用汤勺翻搅以防糊底。
20分钟后将红果熬至软糯即可。
TIPS：
1、红果、水和冰糖的比例约为3：3：1
2、这里冰糖选用的多晶冰糖。虽然多晶冰糖比单晶冰糖更具营养价值尚未有医学定论，但个人感觉多晶冰糖的口感更自然。那么，能不能用白糖代替呢？理论上是可以的，但中医认为冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。
3、多晶冰糖因为工艺的原因，有些内部可能会有棉线，这个在操作中融化冰糖的时候注意下，取出来就可以了。
4、吃不完的炒红果彻底放凉后装瓶或密封盒，冰箱冷藏保存。
5、密封冷藏保存的炒红果最好在两周内食用完，以免变质。
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