冬季进补家常菜——美味红烧小排骨
自律才能完成小目标
2018-01-27 09:48
中医理论认为，冬季是进补的最佳季节。在大学纷飞的寒冬里，做一桌丰盛可口的大餐，家人围坐一圈，大口吃肉，大碗喝酒，岂不乐乎！
今天我要做的一道菜是家常红烧小排骨，这道菜做法非常简单，难度系数几乎为零，基本看一遍就能学会了。下面开始制作过程。
材料准备：
做这道菜之前，要将基本的辅料准备妥当。我准备的辅料有生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮、香叶等，因为猪肉略显寒性，所以必须搭配生姜来中和一下，并且生姜还有去腥的作用。此时，生姜已经切片，大葱和大蒜稍后再做进一步处理。其实可以选择的辅料有很多种，比如草果、茴香、干辣椒、13香等等，完全可以根据个人的口味任意搭配。
做红烧排骨当然主角不能落下。现在去超市买排骨，商家基本上都会帮忙剁好，当然如果有喜欢自己分段的也可以让商家不做处理。我这一盘大概是3根小精排的量。
正式做红烧排骨之前，先要将排骨预处理一下。烧一锅水，等水烧开，把带有血水的排骨下入锅中，在滚水里焯两分钟捞出，如果觉得排骨上还有浮沫，可以用清水再将排骨冲洗一遍，最后将排骨水分沥干，放在一旁备用。
红烧排骨最重要的一个环节是炒糖色，炒糖色的方法无外乎两种，一种用油炒，一种用水炒，但是最终的目的是将糖炒成枣红色，此过程要有耐心，不能火大，火大之后不但味道没有了焦糖的香味，而且会变苦，烹饪出来的菜品口感会大打折扣。炒糖色用的糖类可以是白砂糖，也可以是绵白糖，当然用冰糖最好。
炒糖色这件事情，如果是烹饪高手，一般会选择用油炒，因为用油炒比较节省时间，但很考验水平，初级小白我建议还是用水炒，水炒不容易炒糊，但是比较花时间。我这次炒糖色的方法是水炒。先在锅里倒入少量清水，再把适量冰糖倒入，因为我的小碟子很小，实际我的冰糖用量是上图中冰糖的两倍。冰糖倒入水中后，在水中再添加一小勺底油，然后大火将水烧开，等水沸腾后，转小火。
在炒制糖色的过程中，最好用一双筷子按照一个方向不停搅动，让糖液均匀受热，此种方法也可以防止糊锅。如果用的是不粘锅来炒糖色，此过程可以省略，只需要抓着不粘锅的手柄晃动锅体就行。随着糖色的颜色加深，此时糖色中的焦糖香气慢慢的散发出来，当把糖色炒制成枣红色的时候，就可以往里面加入开水了，开水的量要控制好，不能加多，50毫升就可以。切记，此时不能往里面加入凉水，否则前功尽弃，因为加入了凉水，熬好的糖色会马上凝固，而且冷热相遇会爆炸出来滚烫的糖水混合物容易喷溅到人身上，破相了可就惨了！
把糖色熬制好了之后，就可以在锅中下入沥干的小排骨了。经过不断翻炒，让小排骨的每一个面都沾上糖色，此时还是要控制火候，火不能太大。等到锅里的糖色变得粘稠，并且排骨颜色变得好看了，就可以把排骨盛出来了。当然此时排骨还是半成品。下一步要做的是炒小料。
把上好颜色的排骨装盘后放在一旁备用，速度将锅洗净，在锅中倒入适量油，等油烧热后将处理好的葱姜蒜以及各种调料一股脑倒入锅中，中火炒香。
等到炒制的葱姜蒜的香气散发出来的时候，将盘中备用的排骨倒入锅中，继续翻炒，此时可以加入一些适量的生抽酱油、料酒或者耗油。此时可以不放盐，因为过早放盐会让肉质发紧，佐料的味道也不容易渗入到食材中，可以选择在关火前的20分钟放盐就OK了。
继续翻炒一会当佐料均匀混合之后，在锅里倒入凉水，如果有条件，可以加入矿泉水，因为自来水中的氯也许会影响到口感。至于加多少水，大概能将食材淹没就行。
接下来，盖上锅盖，大火烧开，然后转小火慢炖，转小火之后，可以在手机上设定一个闹钟，大概炖个40分钟到一小时就差不多了，不过还是要时不时的观察一下锅里的水有没有熬干。有些人吃排骨喜欢往里面放土豆块或者萝卜块，可以事先将这些食材切块，在关火前20分钟放进锅里，然后顺便把适量咸盐也一起放入，用锅铲混合均匀，再次盖上锅盖继续熬制即可。
等到锅里的水快熬完的时候，此时揭开锅盖，将小火调成大火，让锅里剩余的水分迅速蒸发，用锅铲来回翻炒，感觉汤汁快熬尽的时候，就可以关火了，接下来就可以用筷子将排骨一根一根的夹出摆盘了。如果有人喜欢吃孜然味的排骨，此时也可以在大火翻炒的过程中加入一把孜然，让排骨变成烧烤的味道。
排骨装盘后，锅里的残留就可以倒掉不要了，如果事先备有小香葱或者生香菜的话，可以把小香葱切末均匀撒到排骨表面，然后把香菜段摆放在排骨上面，既好看，又能提香。一道美味又好看的红烧小排骨就大功告成了，你们也来试着做一做吧。
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