#年货#图文讲解国产牛肉等级划分和选购指南
梦亦蓝
2021-01-18 08:02
本期我们继续聊美食，今天我们讲一讲初级食材。年末将至，大家应该都开始准备年货了，牛肉可是少不了的食材，看惯了日本、澳洲和牛等级标准，今天我就通过图文形式讲解一下国产牛肉等级划分标准，主要包括上脑、眼肉、外脊、里脊四个部位。下面咱们正式开始！
习惯吃西餐的朋友们应该很熟悉进口优质牛肉等级，比如日本A5、澳洲M12，但今年进口牛肉不太好过，不是品质问题，而是安全问题。其实国产牛肉虽然品质稍差一些，但价格也相对低廉，更适合作为年货购买食用，而且也是有等级划分的。说到等级划分，这就要提到国家标准GB/T 29392：
下面咱从部位、指标、划分、图谱、评定这五方面进行具体讲解，如果你感觉过于繁琐，没有时间，可以直接看6、牛肉代表性等级示例！
可能是会有朋友会问，为什么只有上脑、眼肉、外脊、里脊这四个部位呢？因为这四个部位是牛肉中最鲜嫩的部位，属于牛很少能活动到的部位，肌肉纤维比较细，脂肪含量比较低，肉质鲜嫩。具体位置如图：
如果图片展示的部位不精准的话，也可以参考国标中的定义：
说完牛肉的重点部位之后，咱们讲一下牛肉等级指标，主要包括重量、大理石纹、肌肉色、脂肪色这四个，其中重量很好理解，当然重量越大的等级越高。至于其他三个指标，我们看一下参考国标中的定义：
说完了牛肉的等级指标，咱们讲一下如何划分等级。为了保证等级划分的准确性，需要在特定条件下进行划分，主要是将牛肉暴露空气半个小时，在600勒克斯的关照条件下进行观察。标准专门有等级图片附录，供对比使用。附上标准规定的等级划分方法：
按照划分方法，牛肉分为S级（特级）、A级（优级）、B级（良好级）、C级（普通级）四个等级。其中，里脊只按照重量大小来划分，具体规定如下：
重量指标评定相对简单，大理石纹、肌肉色、脂肪色这三个指标评定则相对复杂一些，需要对照图谱进行判断，下面依次进行讲解：
①大理石纹：它又称雪花纹，纹路越多越好，分布越均匀越好。具体等级图谱如下：
另外，大理石纹代表的是牛肉内的脂肪含量，具体等级对应表格如下：
②肌肉色：越鲜红越好。具体等级图谱如下：
③脂肪色：越白越好。具体等级图谱如下：
里脊只涉及重量这一个指标，等级划分相对简单，上脑、眼肉、外脊都涉及大理石纹、肌肉色、脂肪色、重量这四个指标，需要对四个指标结果进行综合评定，下面进行具体讲解：
①先看脂肪色：
当脂肪色为洁白或乳白色，即S级或A级时，最高综合级别维持S级，再结合大理石纹和肌肉色综合判断，具体如下：
当脂肪色为浅黄色、黄色，即B级或C级时，最高综合级别将为A级，再结合大理石纹和肌肉色综合判断，具体如下：
②再看重量：
如果经过上一步，综合评定得到等级为S级（特级）、A级（优级）时，需考察重量要求。具体要求如下：
不符合重量要求时，降为B级。比如，综合评定为S级外脊的重量为2.8kg时，依据重量要求进行降级，最终划分为B级。
国标为了更加直观判断把牛肉等级，还附上了不同等级的外脊、眼肉、上脑的示例图：
①外脊：
②眼肉：
③上脑：
当然，标准还有更加细分的图谱，由于篇幅限制就不再附上，感兴趣的可以留言，我给大家发标准预览地址。
市面上销售的牛肉主要是鲜牛肉和冻牛肉两种，经过平时购买经验，我总结了以下几点：
①正规渠道购买：牛肉切忌贪便宜，尽量在大型商超或者正规屠宰门市购买，避免在小商小贩或者流动摊贩购买。
②查看合格证或产品标签：鲜牛肉要查看检疫合格证，冻牛肉要查看包装标识，是否有厂名、厂址、生产日期、执行标准等相关信息。其中执行标准应为GB/T 17238（鲜、冻分割牛肉）。
③一看、二闻、三摸：看牛肉色泽（大理石纹、脂肪色、肌肉色）和是否有异物，闻牛肉气味，摸牛肉的粘度和弹性，参照GB/T17238感官要求，正常的牛肉应该是这样的：
不正常的牛肉，无光泽、发暗淡、有异味、无弹性，按压无法回弹，表面粘手。
④少量煮制观察：如果买回来还是不放心的话，可以切少量牛肉煮制，观察肉汤状态，如果透明澄清，脂肪团聚集表面，有特有香味，即为正常牛肉，如果浑浊，肉质松散，味道异常，可能是注水肉或者拼接肉。
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