舌尖上的土家腊蹄子:视频By SONY a7s2

余皛 余皛 2018-04-17 12:30

舌尖上的土家【腊蹄子】视频 by SONY a7s2_新浪众测

 

Shot by :SONY a7s2 & FE 55 1.8 & DJI Mavic Pro & GoPro HERO 6 BK & 5 BK & 3+ BK & iPhone 7

周末做了一顿饭,拍成了视频,写篇作文,配音后就剪辑了这条片。

普通话太普通,怪小时候不用功。 


来自太平乡洞长湾村一组的刘彩云,来粤务工两年有余,还是不习惯南方的饮食,决定自己做一顿晚餐,好好犒劳出差刚回家的丈夫余三白。一想到这,她又加快了脚步,中国人对食物的感情多半是思乡。

这位来自湘鄂川武陵山区的土家姑娘,特意让顺丰镖局捎来了稀罕的家乡特产——烟熏猪蹄。

这一顿准备做土家餐桌最常见的主菜——炖腊蹄子。对纯朴的土家人来说,腊肉,不仅仅是一种食物,而是被保存在岁月之中的生活和记忆。 

猪腿上不同部位的精华,三块就足以撑起这个小家一整晚的回味。因为没有土家洋芋,所以山药也能代替。

佐料融入南方煲汤的元素,大枣、枸杞、百合、八角,在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。刘彩云怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。最后配以火红的辣椒,像极了刘彩云的性格,温柔而火辣。大蒜拍碎能更加入味,生姜切丝能去腥。

自古植物油都无法得到土家人的正名,所以刘彩云选用一块色相上好的五花肉来炼取油脂。这是考验刀功的时候,从心出发,双手并用,厨师的刀光剑影都蕴涵了太多的爱恨情愁。

点火,热锅,转小火,下料。这是一场肉与火的战争,高温迫使油脂慢慢溢出,肉丝也变成晶莹剔透。待肉丝呈金黄,通体略枯,意味着铁与火的胜利。放入姜蒜辣椒花椒八角,和动物油脂的第一次亲密接触。

洗净的猪蹄下锅,文火耐心翻炒,腊肉肉质含盐,所以只需放入少许盐提味。少许酱油让腊肉的颜色拥有了更多的层次。对于火候的控制,刘彩云了然于胸。

大枣、枸杞、百合、八角放入汤锅,注入 1L 珠江水,翻炒过的猪蹄连肉带油同时倒入汤锅,混合之后已然呈现出诱人的色泽。山药入锅溅起油花跳起了舞。

最后不要忘了新鲜的葱,这时刘彩云展示了她作为土家姑娘心灵手巧的优势,编织的马尾葱顿时让忙碌的生活多了一些情味。

美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学。

上锅,高压炖煮,神秘而华丽的化学转化在锅中展开,一切交给时间。

锅中飘出的香气让刘彩云回忆起了外婆家的那片竹林,趁着炖煮空档,她拿起了画笔,一幅水墨竹林在熟宣纸上韵开,形散而神聚。

谁说中国烹饪和中国书法不是相通的?一千双手,就有一千种味道,一千双手,就有一千种审美。

画着画,时间过得很快,丈夫余三白也已到家。开饭,出锅。

汤汁呈现出更加深邃的金黄,一口下去五体通透,仿佛连日来的疲惫也都烟消云散。猪腿肉已经彻底熟透,加之山药的软硬正合适,是男士的最爱,猪蹄部位大量的胶原蛋白更是女士的专属。

香味满屋,这里有时间的味道,山的味道,风的味道,也有人情的味道。

从个体生命的迁徙,到食材的交流运输,从烹调方法的演变,到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。

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