舌尖上的土家腊蹄子：视频By SONY a7s2
县城少年余三白
2018-04-17 12:30
Shot by ：SONY a7s2 & FE 55 1.8 & DJI Mavic Pro & GoPro HERO 6 BK & 5 BK & 3+ BK & iPhone 7
周末做了一顿饭，拍成了视频，写篇作文，配音后就剪辑了这条片。
普通话太普通，怪小时候不用功。
来自太平乡洞长湾村一组的刘彩云，来粤务工两年有余，还是不习惯南方的饮食，决定自己做一顿晚餐，好好犒劳出差刚回家的丈夫余三白。一想到这，她又加快了脚步，中国人对食物的感情多半是思乡。
这位来自湘鄂川武陵山区的土家姑娘，特意让顺丰镖局捎来了稀罕的家乡特产——烟熏猪蹄。
这一顿准备做土家餐桌最常见的主菜——炖腊蹄子。对纯朴的土家人来说，腊肉，不仅仅是一种食物，而是被保存在岁月之中的生活和记忆。
猪腿上不同部位的精华，三块就足以撑起这个小家一整晚的回味。因为没有土家洋芋，所以山药也能代替。
佐料融入南方煲汤的元素，大枣、枸杞、百合、八角，在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。刘彩云怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。最后配以火红的辣椒，像极了刘彩云的性格，温柔而火辣。大蒜拍碎能更加入味，生姜切丝能去腥。
自古植物油都无法得到土家人的正名，所以刘彩云选用一块色相上好的五花肉来炼取油脂。这是考验刀功的时候，从心出发，双手并用，厨师的刀光剑影都蕴涵了太多的爱恨情愁。
点火，热锅，转小火，下料。这是一场肉与火的战争，高温迫使油脂慢慢溢出，肉丝也变成晶莹剔透。待肉丝呈金黄，通体略枯，意味着铁与火的胜利。放入姜蒜辣椒花椒八角，和动物油脂的第一次亲密接触。
洗净的猪蹄下锅，文火耐心翻炒，腊肉肉质含盐，所以只需放入少许盐提味。少许酱油让腊肉的颜色拥有了更多的层次。对于火候的控制，刘彩云了然于胸。
大枣、枸杞、百合、八角放入汤锅，注入 1L 珠江水，翻炒过的猪蹄连肉带油同时倒入汤锅，混合之后已然呈现出诱人的色泽。山药入锅溅起油花跳起了舞。
最后不要忘了新鲜的葱，这时刘彩云展示了她作为土家姑娘心灵手巧的优势，编织的马尾葱顿时让忙碌的生活多了一些情味。
美味与形色兼顾，正是中国人的饮食哲学。
上锅，高压炖煮，神秘而华丽的化学转化在锅中展开，一切交给时间。
锅中飘出的香气让刘彩云回忆起了外婆家的那片竹林，趁着炖煮空档，她拿起了画笔，一幅水墨竹林在熟宣纸上韵开，形散而神聚。
谁说中国烹饪和中国书法不是相通的？一千双手，就有一千种味道，一千双手，就有一千种审美。
画着画，时间过得很快，丈夫余三白也已到家。开饭，出锅。
汤汁呈现出更加深邃的金黄，一口下去五体通透，仿佛连日来的疲惫也都烟消云散。猪腿肉已经彻底熟透，加之山药的软硬正合适，是男士的最爱，猪蹄部位大量的胶原蛋白更是女士的专属。
香味满屋，这里有时间的味道，山的味道，风的味道，也有人情的味道。
从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。
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