菜肴烹制详细记录，看上下管独立加热是否必要
心潮芃湃
2021-05-28 23:08
★写在前面
不知道有多少兄弟有这种经历，家里的领导烘焙技术不咋地，一个劲要更好的蒸烤箱，我们心里比比嘴上还不敢反驳，只能硬着头皮提升。今年网红产品凯度升级了pro款，其中TD pro最大的提升就在于上下管独立加热，我家的领导就开始急了，天天找我催升级，还说什么她的小姐妹都有了，她也要有。
我吐了，没办法只好借了一台TD pro来做个横评，通过对多种菜肴烹制的对比，来详细比较TD和TD pro这两款烤箱的优劣，希望对大家有所帮助。
★正文
厨房大作战，使用带上下管独立加热和不带的分别完成菜谱~
使用凯度TD和TD Pro两款蒸烤箱分别完成以下食物制作：
蒸鱼蒸馒头烤鸡翅蛋挞披萨戚风蛋糕
1.1蒸鱼
食材：2条鲈鱼（每条1斤左右）、蒸鱼豆豉、油、葱、生姜、小红椒若干
简单步骤：
第一步：将鱼洗干净、鱼背上切上几刀，抹上盐和料酒，放些姜片，腌制10分钟。
第二步：切葱丝、小红椒切丁备用。
第三步：将鱼放入蒸烤箱度 95℃纯蒸20分钟。（记得水箱里加满纯净水）
第四步：蒸好的鱼取出，铺上葱丝、淋上蒸鱼豆豉、浇上一勺热油。
食物对比：
小结：TD口感正好，TDPro鱼肉有点偏老了。
由此得出，TDPro热效率比TD高，蒸食物可以缩短点时间，或者降低点温度。
我建议上图大小的鱼（1斤左右），TDPro蒸鱼时间15分钟，纯蒸95℃。
1.2蒸馒头
买了冷冻的流沙包。
▼纯蒸模式 每盘放了6个馒头。
开始工作：95摄氏度，纯蒸模式10分钟。
发现：TDPro加热速度比TD加热速度快。
▲TDPro在5分钟的时候，已经达到了90℃。TD在7分钟时候 才达到87℃。
▲TDPro已经蒸熟了，口感不错。TD 蒸的馒头，面团部分还有硬结块 没蒸熟，还需要加工“5分钟”。
1.3烤鸡翅
▲食材：鸡翅若干（1盘12个）、蒜、胡椒粉、生抽、老抽、料酒、蚝油、甜面酱、盐。
步骤：鸡翅洗干净，沥干。在鸡翅上划“二条”。1勺料酒、2勺生抽，少量蚝油、老抽、甜面酱，蒜末，少许盐腌制30分钟以上。随后放入蒸烤箱。
▲2盘都采用热风模式，180℃，20分钟
▲同样的热风模式，TDPro烤翅口感更佳外焦里嫩。
▲烤制肉类最头痛的就是之后的清洁，发现用了陶瓷背板的TDPro不易占污渍。当然，清洁起来也是陶瓷背板比不锈钢方便。
1.4蛋挞
蛋挞制作买了蛋挞皮和蛋挞液，快速上手。
▼记得蛋挞液尽量占蛋挞皮的三分之二，别太满。
▼采用小面积烧烤模式，180℃，20分钟。我们启用烤箱温度计，观察下蒸烤箱显示温度和腔内温差。
▼我们横向对比下两款烤箱内部温度。
当蒸烤箱显示器显示180℃时候，TDPro腔体内问题是172℃、TD腔体内温度为155℃。
因为仪器不够专业、摆放垂直位置等等都会有偏差，这个实验只是客观反映：
TDPro蒸烤箱温控比TD更加精准。
▼蛋挞上色的均匀度来看，TDPro蒸烤箱烤制的更佳~~
1.5披萨
关于披萨的制作方式在我之前的烤箱系列文章内可以查询到。
这里实验主要是测试两款烤箱在披萨制作中的表现。
购买了半成品披萨进行烤制。
▼采用了蒸烤箱的“披萨饼”模式，190℃，15分钟。
▼TDPro蒸烤箱烤制披萨温速度比TD要快、上色更加均匀。
▼190℃，15分钟。TDPro蒸烤箱烤制的披萨已经完成，色、香、味俱全。
TD蒸烤箱烤制的披萨略差火候，要再加个3-5分钟。
1.6戚风蛋糕
戚风配方（6寸）
鸡蛋：3个
色拉油：30克
牛奶：40克
低粉：50克
泡打粉：1克（可不加）
细砂糖：50克
柠檬汁或者白醋：1克
盐：1克
戚风蛋糕最让人“气愤”打发蛋白
多次尝试后的心得：
▼新鲜的鸡蛋。
鸡蛋要足够新鲜，才能打出蛋白一定要足够新鲜打出来的蛋白オ会紧实，硬挺，像奶油一样。蛋白都有肉眼可见的小气孔，可见蛋白不稳定不紧密很容易消泡，消泡会导致做出来的蛋糕高度低。
▼要冷冻蛋白，有利于成功打发蛋白。
蛋白打发前放入冷冻15-20分钟直至盆壁边缘有冰渣。拿出来后再加一点白醋打发，蛋白会更加细不容易消泡。冰冻的步骤相当于蛋白的稳定剂，不是必要但加大了成功率。
▼低温慢烤，放入烤箱下层。
我用的是3D热风模式，实际温度是125度40分钟加上135度20分钟。前40分钟可以看到蛋糕糊慢慢开始膨胀，低温的好处就是让蛋糕表面结皮慢，可以有足够的空间使得蛋糕內部慢慢受热长高熟透，同时防止表面裂开。
▼模具：6寸圆形铝制阳极活底模具。不可使用不粘模具，模具中不可垫纸或涂油。
▼制作步骤
蒸烤箱160℃预热3分钟。采用3D热风模式。前40分钟，125℃，后20分钟135℃。
取出立马震两下，排一下大热气，然后倒扣在网架上，等完全冷却后脱模。
▲TDPro 色泽更为均匀 ，表面没有什么裂缝，口感都比较松软。
★写在最后
写到这里，今天的话题就告一段落啦。本篇通过对于两款新老款蒸烤箱的对比，重点观察上下管独立控温对于食材烹制的影响是否决定性，希望对于迷惘的各位厨房好友有个启迪和帮助作用。
蒸烤箱越来越受到装修群友的欢迎，是买2020款还是升级款，这个大家根据自己的需求去选择，最后建议大家在选择蒸烤箱的时，要考虑这几方面。
1.能买嵌入式的，少买台式，厨房空间会随着时间推移被各种家电占用。
2.蒸烤箱容量空间能买大不买小，60L是比较适宜的大小。
3.烤架层数尽量3层以上，1、2层肯定是不够的。
4.蒸烤箱要选择有上下发热管和背部热风的款式。已经2021年，买蒸烤箱请三个都别少~~~
5.蒸烤箱选择直喷式蒸汽发生模式的，既能保证腔体内干净，又有利于保留食物的鲜美。
6.选择带有恒温加热盘的蒸烤箱，最好能有一键烘干功能，智能除垢、自动除积水，省时省力。
7.蒸烤箱的控温精准非常重要。对烘焙要求比较高的小伙伴，建议带上下独立控温的蒸烤箱，别买了蒸烤箱，整不出自己想要的西点饼干，再去配个家用烤箱，那就得不偿失了。
8.有“懒癌症”，但又特别爱干净的兄弟，买蒸烤箱可以考虑有搪瓷或者陶瓷内胆材质的，方便清洁。
本期内容就到这里，我是心潮芃湃，我们下期再见哦~
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