一条“炸开”奥利奥可可蛋糕卷
VIFC-JIE
2019-08-22 13:13
奥利奥可可蛋糕卷，利用热油先炸开可可粉，可以避免蛋糕卷消泡，让你不再怕听到砂砂的声音，同时也更香浓的蛋糕卷
制作材料：
鸡蛋：5个，可可粉：10克，低筋面糊：40克，细砂糖：45克，牛奶：45克，玉米油：40克，玉米淀粉：10克
淡奶油：150克，奥利奥碎：30克，细砂糖：10克
制作方法：
1.准备好所有的材料,鸡蛋先分离，蛋清放在一个无油无水的打蛋盆里，蛋黄放在一个小碗里。
2.牛奶要先隔热水保温，可可粉倒入打蛋盆里，玉米油先放入一个小锅里，放在炉子上小火热到冒泡。
3.热好的玉米油，倒入可可粉里然后用刮刀混合均匀。
4.再加入热牛奶。
5.再用手动打蛋器乳化好。
6.过筛低筋面粉到乳化好的可可液里。
7.用手动打蛋器混合到无干粉即可。
8.混合好后，再加入蛋黄。
9.再用手动打蛋器以Z字型的方法，将其混合均匀，再用刮刀把边上的整理好就可以了，做好放在一边待用。
10.接下来处理蛋白霜，蛋清放在一个无水无油的打蛋盆里。
11.电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖。
12.等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1。
13.再继续打到细腻拉起来是大弯钩时，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉。
14.再继续用电动打蛋器低速打发到提起打蛋头形成硬性小弯勾。
15.而又细腻的蛋白霜。
16.将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好。
17.混合到看不见蛋白即可。
18.将刚刚混合好的面糊倒回蛋白霜里。
19.再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的。
20.事先准备好28*28的金盘，先铺好油布或者油纸。
21.再将面糊在离桌面20公分高的地方慢慢倒入金盘中，将面糊平均滩平在盘子里。
22.烤箱事先预热，烤箱内实际温度上火160度，下火150度10分钟，再把蛋糕糊放入烤箱里，上火160度，下火150度28分钟。
23.时间到了出炉后，拿出来，从20公分高处往下震两下，把里面的热气震出来。
24.然后立即把蛋糕片移出金盘里，放到晾网上。
25.在表面盖上一张油纸，反面来，把底下的油布撕掉，再在表面盖上一张油纸。
26.待蛋糕晾到手温时，就可以卷起来，利用擀面杖来帮助卷起来，先定型10分钟。如果不加奶油可以定型30分钟后切块。
27. 淡奶油加入细砂糖打发至8分，再加入奥利奥碎，用刮刀拌匀，再抹在蛋糕卷的正面，同时利用擀面杖来帮助卷起来。
小贴士：
1.此配方中用的是热油淋在可可粉中，再加入热牛奶再混合，主要是可以防止消泡，可可是消泡高手，此方法可以避免消泡。
2.油要和牛奶混合乳化均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象。
3.蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞。
4.拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷。
5.烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了。
6.这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡。
7.在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡。
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