我的冬季食谱记录，都在一口锅里
金金就是三分男五分女
2021-12-27 07:21
陆陆续续，从刚开始在美食教学短视频上杂学旁收，到现在入手了一堆食材书籍研究食物的搭配学问，以及近期入手了不少锅具.不问结果看书架和厨柜，确实有美食砖家的半分模样了。
然而我们家主厨的还是那个他，并非我。所以我在家吃的大餐（当然不是我做的）大多属于「眼睛学会了」系列。不过手拙嘴刁的我也找到了路子，自己做不好可以借用工具来做。
在工具和家聘厨师的双重教学下，新学会了几道菜。来吧，以下由好吃到一般依次排序。
原本看到「油封虾」是抗拒的，因为早些时候吃过厨师做的「油封番茄」，印象过于油了。在调味料研制和橄榄油浸泡中烤出的番茄，味酸油足。吃的前两口时酸中有甜，但吃多几口就觉得稍微油腻不想再入口了。
意料之外，新学习到的油封虾，奶香十足虾肉弹牙，入列了我的「真香系列」食谱。
1.锅里加入少量水，开启「低温海鲜」模式设定温度80℃，放入探针维持温度。
2.200g黄油分 6 块，分次放入小块黄油，一边搅拌融化，一边加入剩余黄油。
3.黄油融化后放入蒜末，再放入剥皮的虾，设定75℃。低温慢煮 20-30 分钟。
低温慢煮后的虾裹足了黄油的奶香味，虾肉也极弹嫩。吃之前，只需要简单的海盐黑胡椒调味。不过我更喜欢的是，对比家里的另一个低温慢煮机，自带探针和低温慢煮的电磁炉带来的省事。
这台低温慢煮机虽然也能达到同样效果，但需要把食材真空封装在食品袋中再低温慢煮。像是之前做咖喱牛腩这样：食材需要在另外一口锅中准备好，再使用真空包装机封装在食品袋中，最后放入低温慢煮机。流程繁杂，也不环保。
低温慢煮机 ⬆️
换用电磁炉后，选用一个容量适合的锅，在电磁炉上一锅到底。
属于只要有手和眼睛，永远不会出错系列。在尝试做味噌汤前，我先做了锅相对简单的清汤牛腩来试手。制作过程非常傻瓜式，电磁炉上有已经设定好的菜单选择。
我只要将食材切好，调味料放入锅中，设定「大厨菜单」-选择「排骨汤」-「适中口感」即可。全程不需要照看，时间到自动停止，一锅汤完成。
清汤牛腩 ⬆️
味噌汤有稍许不一样，需要融化味噌，分时段放入食材。
1.加入适量的清水，使用第 4 档的火力将水煮沸。
2.水沸后，全程维持 1 档的火力，豆腐切块放入水中，煮1-2分钟。
3.在铁勺中搅动融化味噌，再融入汤中。少量多次反复融入汤汁。
4.放入清砂后的花甲，煮 2 分钟左右，再放入裙带菜，立即关火。
整个过程对火力的不需要任何操心，对我这种总是「眼睛学会了」的选手而言。有了能控制住的火力，距离学会一道新菜就成功了一半。
相比前面两道菜，红酒炖牛肉的工序更复杂，需要翻炒蔬菜，煎牛肉，最后炖煮。遇到这种需要多步骤的菜谱，好工具的辅助技能就到了真正发挥出来地时候。
1.设定火力 4 档热植物油，油微微冒烟后，火力调至 2 档。
2.放入蘑菇，热油煎出水分捞出。
3.加入洋葱，炒至软化。然后放入胡萝卜、芹菜、番茄膏，炒至断生，全部捞出。
4.火力调至 4 档，放入少许植物油。油烧热后放入牛肋条，煎至变色后捞出。
5.不要洗锅，直接倒入少量红酒，融化锅底的焦化层。
6.将炒好的蔬菜、牛肉、蘑菇，以及香料全部倒入锅中，倒入整瓶红酒。
7.火力调至 4 档煮开后撇去浮沫。再把火力调 1 档，盖上锅盖，计时 3 小时。
煎炒过程中，电磁炉上的保温圈还起到了固定珐琅锅的作用，前后左右翻炒锅不会乱窜。另外有一点要夸赞的时候，珐琅锅底部的涂层很容易让焦化层剥离，食物煎炒后的精华都能融入红酒汁里。由于珐琅锅优秀的密闭性，炖煮时的水分不易流失，所以红酒不需要完全没过食材，只需要基本没过即可。随着炖煮时间，蔬菜软化，汤汁就会自然淹没食物了。
烧出来的酱汁和牛肉可以伴着意面吃，也能当作主菜来食用。
在去年的一篇文章里，我聊过「我觉得美好的工具，可以划分为两种：一种，解决某个长久膈应我的问题；一种，能激发我对它的利用和想象。」北鼎的电磁炉和铸铁锅似乎以上两种都对应了。
在分享之前，我特意把锅用了一个多月。虽然在这里分享的只有几道我所尝试做的菜，实际上技高一筹的厨师在上面尝试过低温慢煮系列的戴安娜牛排、咖喱牛腩、手撕猪肉；煎制系列的桂花栗子鸭胸肉。
左侧咖喱牛腩，右侧戴安娜牛排 ⬆️
相比炉灶，电磁炉上的温度确实更可控、省心。当然前提是做煎、煮、炖系列的菜，如果要爆炒、烤制类的菜，还是离不开炉灶的大火和烤箱的温度。
不过要注意，好用归好用，电磁炉和锅具还是需要养护。例如煎炒以后，电磁炉上的油渍要及时清理；铸铁锅清洗后，黑色边缘位置要涂抹一层油防锈。
所以说，如果你寻求的是一口能让自己懒到底的锅，我想这口锅并不是那么适合。
它的确能帮我带来不少省事，以前要占用多口锅或者器具才能做的菜，现在一口锅就能搞定，包括后续的清洗工作也减负许多，但它不能替代的是制作食物中途的动手工作。
Ps 火锅YYDS！
毕竟做美食本身就是需要花费心思的，要研究学习步骤、准备切好食材等等工作。这套锅具搭配发挥其中的作用是提升了成功率，让花费的心思不要总是白费，把我的快乐都留在享受做美食的成就感上。
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