说说上海生煎馒头的故事_任务作业

猪大哥_Shanghai 2016-07-07 13:10

前几天，上海某个品牌餐饮品牌小×生煎在微博上说自己是当之无愧上海特色小食的榜首，于是在我的微博里，又出现了一轮上海网友的声讨。作为一个上海人，我还是借助新浪众测平台向搞机圈的朋友们介绍一下上海人认可的上海生煎。

先介绍一下背景。随着清末国门被洋人强行打开，上海逐步发展成一个移民城市，随着移民生活的逐步稳定，所谓的上海人和上海话也逐步形成。简单地说此概念中的上海人就是生活在以外国租界地为主的城区范围的中国居民。由于当时交通能力的限制，这些居民中还是以上海周边的江浙人为主，上海话就是结合江浙地区语音特点，逐步在城区内上海人中通用的一种方言，好比江浙地区的普通话。但上海曾有某广播电台有播出所谓的上海话节目，也就是某处上海乡村的本地话，作为一个上海城区人听起来都有障碍。如果你去上海的乡村，那你会听到的完全不同的二个国家的话，城区北部基本是江苏方言，而南部是浙江北部居民的语言，上海城区人完全听不懂。我一直搞不懂广播电台选的这个上海话是按什么标准选的。

同样由于上海城区居民生活稳定，生活质量也要求较高，相应的饮食文化也逐步稳定下来。并且相对于原发各地的食品，口味都有所发展或变化。就像本文的主角，生煎馒头，我感觉应该诞生于江苏苏州这种富饶的城市，然后借助上海的发展而出名的。江浙话中馒头泛指面粉发酵后做成的面点，包括北方所说的包子，那种有内馅的面点。

当然对于苏州本地的配方，上海的口味也相应发展了。对于苏锡地区过甜的口味减少了甜味；对于肉馅加很多肉皮冻，这种长江以北所谓灌汤包的做法是拒绝的（作为富饶地区的苏州也是拒绝这种肉馅的生煎）。要吃内有一包鲜肉汤的面点，上海或江浙餐厅里有小笼包相应的面点品种供应。

生煎馒头的个头小巧，皮子是由面粉加水揉制发酵而来，一两发酵后面粉分成四个剂子，制成四个生煎馒头的皮子。内馅很简单，只是采用优质猪肉，按一定的肥瘦比例混合，加入适当的酱油，水，糖，盐调味。在平底锅内油煎成熟后，内馅肉质鲜嫩，口感紧实，会有一点点的汤汁，但绝不会喧宾夺主取代肉馅的位置。早期的点心店在正常上班后，才会用当天的食材来制作，因此生煎馒头基本只在下午三点后开卖。这时上海或苏州的家庭的会拿容器或店家提供的纸袋买上几客回家，给家里的小家碧玉们品味下午茶。

当然历史是随着人的流动而改变的，生煎馒头逐步也不只在下午才出现。在某个特定历史时期后，特别是近二十年，在上海街头边馒头店里买的肉包中，肉馅中面粉或淀粉的比例远远高于肉，所选肉的品质也常常被人指责。同期，某个靠近电视台的路边小店生煎，那种肉馅里是肉皮冻组成的江北特色生煎也堂而皇之登上了电视，然后得到资金的青睐，被包装成了上海特色。作为一个上海人，我好久不敢在路边小饭店吃饭了，更不知道去哪里才能吃到原来品质的生煎，也许只有自己家，或上海人主持的大饭馆或公司食堂吧。。。

体会着生煎馒头发展的故事，我感觉由于各地区的生活品质水准的不平均，历史上不光政治上不断重复着这种重建社会的现象，普通居民的生活也不断重复上演着生活品质的升升降降。还是期待国家加紧发展吧，各地的人们都能安居乐业，能长期稳定享受着自己认可的生活品质。。。

上海生煎馒头个头不大，一两发酵后面粉做四个剂子。进平底锅油煎成熟，然后在上面撒黑芝麻。