最近家里的烤箱又坏了：插上插头家里会跳闸。小毛病啦，发热管烧了而已，再换个新的就行。可毕竟也用了9年
从机电设备选型的思路看厨师机：长帝轻音海豚
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2022-05-12 11:30
为啥，因为我有一颗不安分的心。
之前站内和大家嘚瑟了好几千字的长帝大白鲸用了一个月，舍得烤的荤菜都烤遍了，看着烤箱菜单上剩下的几种功能，寻思着，我要不要再弄点儿面包做一做？
以前也试过面包等烘焙，而且还是感觉自己是有点儿小小的心得，可惜揉面这事儿实在太麻烦了。一方面得和酵母抢时间，另一方面还得和面团较劲，忙乎半天还不够吃（话说刚烤出的面包真的香），所以渐渐作罢了——毕竟做面点是个力气活，不然为啥西点的大厨都这么强壮？
所以呢，这次准备给这个大烤箱配一个揉面机，要大、要猛、要强悍、要够吃。
在做了好几天的功课以后，我又从长帝家搬回了一台厨师机回来……
啊，先不谈机器本身，先分享一下选购心得吧，这样不至于浪费大家时间，毕竟这台厨师机可能不适合每一位网友，但是选购思路可以通用的。
很多朋友一开始只是想要一个揉面的家伙，会揉面的一般有面包机和厨师机两种设备。面包机在自定义方面略差，但是比较懒人化，而厨师机就专业得多了，而且更加多功能。
但是如果随便打开一个厨师机的系列比较图，我们能看到满眼的基础参数。
等等，不能被商家奇怪的宣传方式带偏，我们要从专业机电设备选型的角度选择这种厨房用“机电设备”。
这也是厨师机这类产品的核心器件之一，所谓的动力源，看上图，这类设备大多是交流电机和直流电机两种之一。
这两种电机最大的区别是在供电电源上，交流电机一般采用单相低压交流电直接驱动，也就是我们的220V市电，而直流电机，则是通过一个电源转换器，把市电交流电转换成直流电后再去驱动。
在和几位更专业的同事咨询了以后得出结论——哪怕家用厨师机，也建议尽量选一款直流电机的产品。
主要原因如下：
1、直流电机能量转换效率更高。
说这个不是想提环保，咱不谈意识形态。我只是说这个特点给我们带来的直接优势就是同样输出动力的情况下，直流电机的发热更小。
发热小=持续工作时间长，发热小=设备老化慢寿命长，发热小=操作更舒适交互更舒适（不烫手），所以，当你准备在自己家厨房干一票大买卖的时候，选择相对发热量小的设备真的太重要了。
2、直流电机相对扭矩更大。
诚然，想获得更大扭矩的方法是直接买个大功率的电机，但是额外的发热不仅带来了更多负面影响，而大功率的电机带来的体积大、噪音大等缺点，在家用设备上就特别让用户不舒服了。而直流电机“小”功率也能爆发大扭矩的特点就非常适合这种使用场景，甚至这个“小”功率也只是相对的，之前的图里看到，直流电机大多配置了800W电机，比入门交流电机产品配置要高。
3、直流电机调速更细腻。
交流电机，受工作的发力原理的影响，它的调速先天就有点儿别扭，虽然可以采用一些成本较高的方式实现良好的调速效果，但是怎么也架不住直流电机的细腻柔和的能做到几乎等同于无极调速的效果，直流电机转速变化区间更大，级和级之间转速差别更小（无级变速往往说的是直流电机），因此更容易调配出适应不同工作场景的档位。
缺点？缺点是直流电机相对较贵……同时还额外需要一个优质的220V交流变直流的电源模块……
对于厨师机来说，传动这一块大多藏得严严实实看不清楚，不过从我查了这么多厨师机的资料来说，目前常见的大多是皮带传动——啊，真可惜，这不够靠谱。（下图为示意图，非某产品内部解析）
皮带传动要实现非常容易，大小两个轮子用一根皮带一连，皮带移动的速度是固定的，使得两个轮子的转速就不同了。因为我们厨师机的电机转速都快动不动几千转，所以要减速后才能正常使用——减速的同时可以进一步放大扭矩——这样工作起来才有效率。
为啥说它不靠谱呢，因为这根传送带的寿命比较有限，长时间工作还会老化，表面还可能有杂质脱落，而且可能因为工况的原因出现打滑。这些对于食品加工来说都不是好事儿——但是人家便宜啊。
更靠谱一点的方案是用齿轮箱，通过控制齿轮比进行减速（下图为示意图，非实物内部解析）。
优点可太多了：扭矩传递到位、耐用、磨损和老化相对来说可以忽略不计。缺点呢？贵！
哦对了再补充一句，皮带天生有静音的优势，如果齿轮箱想控制噪音，那得选择密封的一体总成，听着就更贵了……
说起来，厨师机还真的就是一个特种搅拌器。比起普通的打蛋器类的搅拌机，多了一个“大力搅拌”的功能。
看着容易，但是也有窍门。
比如搅拌工具的材质，省了一点点的话，很容易就有一个不好的现象：容易掉黑粉。（下图来自网络，如有侵权请联系管理员删除，谢谢）。因为搅拌工具是通过快速接头固定在轴上的，大力搅拌时，总归会有晃动，两者之间就产生了摩擦，磨下来的细小的金属粉在宏观上看来，就是这样的黑色。
如果你去搜“厨师机 掉黑粉”，相关信息能有很多，有些建议说通过使用会渐渐消失，我表示这个概念不太靠谱。
解决方法也不是没有，而且也很简单：
1、加钱上不锈钢件，304不锈钢材料的这个问题会小很多，因为它们更坚硬也更耐磨，用完清洗时抹一把就行。这个方法就是贵了点。
2、选择下面这种带挡片的搅拌工具。这样粉不容易掉到食物里去，虽然它该掉还得掉……
不过，再补充一句，这种带挡片的搅拌工具，大多是为了防止面团沿着钩子爬上来，是一种对钩子的流体力学造型设计不到位后的妥协产物，反而是不靠谱的表现……因此呢，实际上解决问题的方法只有一种了。
剩下的一些其它参数就是因人而异的了，我是根据我的实际需要选的产品，如果您还有空，不妨跟我一起，一边看产品一边听说明？
之前家里入了个大白鲸，站内也分享了一些心得。
这次还选长帝也是因为烤箱体验很不错吧，所以在定品牌时就有了一点点倾向性，好在用到现在，选的这个厨师机还真是比较满意的。
这款长帝的轻音海豚厨师机采用了800W直流电机供电、齿轮箱减速、全套304不锈钢搅拌工具，完全符合我之前的主要需求，所以呢，请允许我稍微嘚瑟一下。
箱子就不多说了，双层纸箱包装。
内外箱不太容易分离，所以没有多拍内箱的照片。
产品是一整个放在里面的。
缺点有啊缺点有：电源线被压在了照片里泡沫块的下面，我两手提着沉重的厨师机生拉硬拽的连下层泡沫块一起拔了出来才取下了被胶带牢牢粘贴住的插头。
建议厂家以后上下层泡沫反过来使用，让插头在开箱后的上层——话说我这一箱不会是装箱人员把上下给装反了吧……
产品很漂亮，曲线丰富，复古而且灵动，优雅而又时尚。啊，等等，咱说过，不提颜值的，就此打住。
这款产品表面是一种奶茶一样的颜色，并不能说是象牙白、奶白等色泽，比它们更沾了一点茶色，外壳可触摸的地方都是金属材质，兼顾耐用，而且散热好。
底部是厚实的橡胶减震皮碗，比很多产品的薄吸盘要靠谱耐用。
同时从这一面还能看到有很多散热孔，我认为直流电源转换器就在这个底座里面。
而液晶屏+薄膜微动开关+多模式旋钮的操作界面非常的方便。
而搅拌桶上，还特意冲压出一个食品级304不锈钢的LOGO。
这是一个6L的桶，1200g以内的面粉混合成的面团都没啥压力，我后面会有一些容量方面的示范。
这个容量非常的恰当，因为市面上，更大容量的产品也不是没有，但是更大容量的产品意味着桶本身更重，单手举着刮铲食材很吃力。而且还有个问题：如果桶更大，那在面对微量食材的时候根本没法展开工作，反而限制了家用场景的发挥。长帝的这款产品，大小容量方面兼顾得还算可以，日常一家三口能用，偶尔来客人小爆发一下也毫无问题。还可以允许煮人周末有空的时候一次性多完成一些半成品丢家里慢慢吃。
在安装上搅拌桨以后我们可以看到，搅拌桨离桶的底部，只能硬塞下一片雪花片。
按照官方介绍，这个桶能够允许最少4个蛋白这种级别的食材的加工（没错，搅拌桨不是打发蛋白的，但是打蛋线有弹性，不容易表示出最小缝隙），日常做个8寸的戚风或者其它小批量的蛋糕也能驾驭。
而在抬头结构附近，还设计了一盏小小的4灯珠LED灯，抬头结构边缘，还设计了一枚硅胶垫防止碰撞噪音，细节上也考虑得很好。
上图里面，有一枚按压式解锁键，这个是金属材质的，按下后可以抬起和放下搅拌头。
这个结构也是我在选购前仔细想过的：在自己满手黏糊糊的时候，只有这种垂直按压式的大按钮才能允许你随便用哪里怼过去都能解锁。这种按钮也在机电设备中非常常见：醒目、结实、而且操作逻辑简单的控制界面，是安全生产的好帮手。
有的厨师机这里用的是小拨杆和小旋钮，用起来就没有这种大按钮方便了。
说到搅拌工具，我们可以看一眼它的这些配件。
全部都是不锈钢材质的（应该是304不锈钢），配件的品质远好于被我PASS掉的一些型号。搅拌桨、和面钩都是一体材质的，没缝隙藏污纳垢，也没有薄弱环节导致不耐用。
还有这个打发用的笼子，8根钢丝盘成 16线的鸟笼子，钢丝末端全部焊接在底座上，耐用性很高。相比较于旁边普通手动打发器，长帝厨师机配的这个打发器设计的是一种彻底张开的造型，清洗起来特方便,。
长帝的这款厨师机，有个很特别的设计，也是我押宝在它身上的原因。
它有两个配件轴，这两个配件轴，内部有行星齿轮传动，旋转起来好像两个互相合作的舞伴，具体我们可以看下图。
而对应的功能是同时装上下面这两个和面钩。
安装它们也很简单，两个轴不用区分，直接安装就行，一手就能够轻松搞定拆装的。
当初我为它埋单，是因为我自己一个很中二的想法。
额，这个是电影，没准应该叫中三。
不过，如果大家可以看看它们是怎么搅拌土豆泥的，是不是也会认同这个想法？
具体操作我们后面实战篇会细说：舌尖上的搅团。
好吧，我忍不住想吹别的了比如实战功能，我们赶快看完这个厨师机吧，它还有一处值得看的，就是它的前端可以加上额外的工具，将动力输出，提供其它的扩展功能。
然而，这些配件我还都没买，就酱。
我们赶快来做菜吧！
材料：2.5kg土豆，50ml脱脂牛奶，10g盐
这个份量是为了挑战厨师机加工能力上限，请各位根据饭量酌情缩减，盐的口味是当菜吃嫌淡，当主食吃略咸，请根据口味自行斟酌一下。
在纪录片《风味人间》的第一集里，就出现了一种看起来很神奇的食物：洋芋搅团。（下图来自网络，版权问题请联系站内管理员协助处理）
比较普通的搅团，就这么锤啊锤，好像就变得好吃了起来。
不过呢，要人工操作的话，还是很费时费力的，导演一句话，群众跑断腿。这么好吃的东西为啥没有满大街都卖，因为操作起来太累太费事了。
我用长帝的这款厨师机模拟了一把。
首先我去超市买土豆，买了最普通的土豆，不是那种金黄色的小土豆。简单去皮冲洗以后，重量差不多有5斤。
然后随便切切厚片，放到蒸锅里面去蒸。
蒸个20分钟左右，土豆看起来就很柔软了。全部倒进厨师机的桶里面。6L 的大桶，堆了2.5kg的土豆块，看起来已经满了。
装上搅拌桨开始将它们简单的打糊糊。
在一档模式下，长帝的这款轻音海豚噪音最低能达到57分贝（最高60）。对的，就像我手机这样贴着机器测噪音，一步都不退让。
搅拌桨主要还是为了将这5斤“土豆片”给简单的打成土豆泥，不过在切换到高档位模式以后，已经有了那种“土豆浆”一样的效果了。
同时，由于普通土豆的芽眼附近还是有一点点纤维，会影响口感，全挖掉又太浪费，我们使用搅拌桨高速搅打，可以把这些纤维全部挂在桨壁上从而把它们从土豆泥里面给清理掉。全速工作的搅拌桨，能够造成74分贝的噪音，也差不多就这样了，毕竟最大输出了。
大家可能不知道，当电机转速高的时候，它的输出功率虽然会加大，但是输出扭矩反而是较低的。不过长帝的这款轻音海豚配的800瓦直流电机和齿轮减速箱，面对满桶的土豆泥，在最高速档位下毫无压力，20分钟以后，机器顶部温度只是稍高（厨师机会20分钟自动停机一次以实现自我保护），连续工作两轮多以后，手摸顶部才能感受到温度确实上升了一些（第一次停机，前端齿轮箱有温度上升，后端电机处温度没啥变化，第二轮才感受到前后都有温度变化的）。
后期，我换上了和面钩在土豆泥里面进行搅打，和面钩比搅拌桨要粗，高速的和面钩在土豆泥里面造成的冲击力会稍微大一点，更接近于捶打动作。
这个时候，能观察到中间被反复搅拌过的土豆泥，比周围的更白一点。也和《风味人间》视频里面观察到的画面一致：黄色的土豆泥被捶打到泛白并拉丝。中途，我加了一些牛奶，不然口感实在太干。
2.5KG的去皮土豆，蒸熟以后我加了不到10g的盐、50ml牛奶，然后，就搅拌成这个样子了，中途我不断的把旁边和面钩捞不到的部分刮到中间去砸。
抬起的和面钩上，能稍微拉出一点拉丝迹象，类似于蛋白的湿性发泡阶段。用刮刀铲起一点土豆泥，很快就被小朋友开心的舔干净了。
手指尖沾上一点，往外提起，也能拽出一个小长条。
这个是完全不“作弊”的、只用普通土豆打出来的泥。添加进去的50ml牛奶是为了抵消搅打过程中的水分流失（为了体现纯搅打的效果，我很保守，其实应该再多加一点），而且我还特意选了脱脂奶来避免人为增加脂肪实现“作弊”。
我所谓的“作弊”，指的是像法国佬那样拼命添加奶酪（甚至马苏里拉奶酪）来造成粘稠的质感（瀑布土豆泥就是靠的这些，吃的其实是土豆味的奶酪而已）。
这个时候的土豆泥，相比较于最初的刚搅拌开的时候，粗粝的口感已经荡然无存，入口相当顺滑，如果觉得太干的话，可以再加点牛奶继续搅打，吃之前根据需要再调一点酱汁，如果再配一点牛排，我想你很愉快的就能干掉一大碗了。
工具：10寸活底三能阳极铝戚风模具
材料1：60g玉米油+60g牛奶+130g低粉+8个蛋黄+45g糖 //添加顺序按文字顺序。
材料2：8个蛋清+90个糖 //糖分三次加入，分别是刚有大泡泡、好多小泡泡、白色没泡泡阶段
程序：长帝大白鲸自带的戚风固定程序，上下管140℃ 50分钟 自动预热。
戚风是很容易做得出但是很难做得好的东西。大多朋友都能做出一个类似于戚风蛋糕的东西，然后随便吃吃，感觉口味也差不多。很遗憾，我其实也是大多数朋友之一。
之前小烤箱配手持打蛋器，一个小小的6寸模具，做出来蛋糕完全不够吃，而且打发的过程全靠手提着完成。这一次，直接用了10寸戚风模具，材料基本上都翻了三倍，而厨师机帮我干重活。
材料1我是手工混合的，就按照列表顺序操作，一项一项慢慢加，加新材料之前旧的基本混合均匀。
白糖直接用了最普通的粗砂糖，就图它一个难以融化。
这只“海豚”确实给力，刚打了不到1分钟，我就已经开始第二次加糖了。防飞溅的盖子是透明的，方便观察产品进展，旁边还有一个大小恰当的加料口，使用很方便。
加进去的砂糖刚开始能听到细微的和金属材料碰撞的细微沙沙声，没几秒钟就没了。
等我最终打算凑个3分半钟再停机时，已经略微打发有点儿过了，而糖粒早就融得干干净净。如配方所示，我没有加白醋和柠檬汁等辅助材料，只有蛋清和糖。
打出来的泡沫，几乎可以折断。够硬，但是稍有一点点过，嗯，这个极限时间我要要记好，用厨师机打发可真要好好盯紧了及时检查，效率实在高得离谱。
由于高效打发，这蛋白的质地非常均匀，和材料1混合的时候，翻拌过程很随意，完全感觉不到消泡的危险。
烘焙时也能看到，蛋糕很快就爬了起来，在模具边缘疯狂试探。
取出烤箱，蛋糕也没有立刻回缩，表面纹路基本合理，有少量裂纹，和进烤箱前没有刻意平整表面有关。
弹性方面也很正常。
最终作品，除了我糟糕的脱膜技术以外，别的看着还行。
做烘焙是一个很有意思的事情（特别消磨时间），开始手生，生怕霍霍粮食，所以都是做点儿小配方小点心，看到成果也觉得很开心。
但是兴趣养成了以后，烘焙就变成了生活技能。当娃儿不断回忆起之前品尝过的来你亲手做的“辉煌成果”时，你就知道又到了披挂上阵的时候了。
可是你忙了半天又觉得不够吃，这也很让人遗憾。所以我最近投资的一些东西都是为了提高产量，比如之前的长帝大烤箱，和这次的900g吐司模具——二手的风和日丽900g型号。
在做这次吐司以前，因为担心不适应厨师机揉面的习性，还特意做了个基础小面团试了试水。
材料：350g高筋粉+200ml脱脂牛奶+40g砂糖+4g酵母+20g沙拉油+1枚鸡蛋。
把这些东西丢进厨师机以后先1档后3档就这么开始搅和，8分钟以后面团已经光滑起来。而且开始和内壁不粘。钩子拢住面团往四壁摔打，面团很快就揉好了。
一个普通的面团，也没刷蛋液，也没额外多处理，简单发酵以后进烤箱烤制，出来的面包也能有拉丝。
所以呢，我觉得我可以开始做一次大吐司了，而且一次做两个大吐司。
450g的吐司配方直接拉出来X4。嗯，希望不会发生什么不好的事情。
材料1：高筋粉 1160g + 砂糖 40g + 酵母粉 10g + 盐 10g + 全脂牛奶 840g
材料2：黄油 50g
首先需要说明的是，我这次用的面团，反而不是之前测试时用的15%蛋白质的高筋面粉，而是更常见更普通的12.2蛋白质的高筋粉——属于看热闹不嫌事儿大的，找的普通货来测试设备的极限。
不过呢，牛奶方面，我特意选了全脂牛奶，毕竟800多克牛奶中含有25克以上的脂肪，对口感还是有影响的。
按顺序，把材料1依次往厨师机里面加。家里实在没这么大的容器，直接加厨师机大桶里很省事儿。
然后厨师机直接开起来。前面的干粉材料就渐渐搅拌均匀了。
然后注意，加上盖子以后再加牛奶。因为随着牛奶渐渐加入，部分面团出现，会形成气囊把没有搅和成功的面粉给吹起来。等整个搅匀了变成大面团就没事了。
揉啊揉的，面团渐渐光滑起来，然后你就可以去切黄油了。
虽然在黄油投下去以前面团已经有点儿意思了，但是黄油投下去以后面团又会变得凌乱，你继续等，等到画面再变得和上面差不多的时候，面团就要差不多了。
这个时候建议根据自己对面团的需要，每分钟检查劲道。手套膜虽然不是必须，但是目前大家基本上都认为揉到手套膜阶段后，最终产品口感比较细腻。
反正多等一会儿呗，如果你想拉手套膜拍照，建议刚才切黄油以后手不要洗，手上沾的黄油特别适合拉手套膜。
后面的反而简单了，把机器停掉，和面钩弄干净后丢一边泡水，这边大桶盖上保鲜膜第一轮发酵。最近天气比较热，注意控制温度，发酵太快不是好事。
然后你如果心情好，可以等它两倍大以后，手上沾点儿面粉去戳洞试试。
然后后面我就多啰嗦了，整型和二次发酵等都是看手法和经验，大家都是熟手，很多大佬都专门写过教程，哪怕班门弄斧也轮不到我的。
没错，后面很好办了，进烤箱，走程序，别睡着，因为无盖的吐司盒顶部要及时加锡纸盖子。不然烤出“魔山”就不好看了。
赶快结束吧，我打算再去撕一片尝尝。
围绕这台厨师机，说了很多。但本文主要还是想分享一下厨师机的选购心得。
厨师机是在大家尝试做西式餐饮时，帮助主人干重活的机器，除了揉面以外，搅拌、打发都很在行，而且效率惊人。
相比较于设备本身的专业性，它反而不太挑用户，我作为一个刚入门的用户，一方面能惊叹于它的效率，另一方面也感受到它给我的烹饪过程带来的极大帮助：几个关键环节，它都能迅速高效而且优质的完成本职工作，而关键步骤达标了，成品问题也不可能太拉垮，没想到这种看起来很专业的设备，居然可以成为小白新手的良师益友。
另外这类产品还有个特点，它们看起来生产制作难度并不高，好像也就比打蛋器大了一号、而且自己带了个桶而已，对吧？所以不少朋友选购时往往会忽略它的内部核心指标：电机种类、功率、传动效率、调速方式等，而外部关键材质和设计同样也很重要。
但是这些核心指标恰恰不能忽略，毕竟面团捶打得是否到位、蛋清打发是否彻底和均匀都受这些指标影响。
而这些步骤的结果，也是决定了你一整个下午忙碌后的成果的质量的重要环节。
有的时候呢，选购一个设备，特别是机电设备，刚开始会让用户觉得一下子投了一大笔钱受不了，比如企业采购生产线。但是等它完成折旧记账，变成纯纯的利润躺着也生钱的时候，感受就不一样了。
而很多家用“生产型”设备也是如此，比如电饭煲、比如烤箱、比如空调，当然，也包括我今天向大家嘚瑟的这种厨师机，它静音、它强力、它稳定，虽然它贵。一开始这一笔下去真的很心疼，但是一旦用开了用顺了，那躺着数钱的感觉也就跟着来了。
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