平底锅的挑选及日常维护
咚吧欻chua
2020-06-05 15:33
粗略计算一下，2017年我大约用了7把左右不同材质的煎锅，因此就以煎锅为例，简单来说几句吧。
如果你正在挑选一把适合自己的煎锅——
这几点是我在买锅时的思考顺序，列出来供参考：
一、日常维护
普通家用其实对锅的要求并不高，反倒是要多注意一下保养的要求，买一把日常护理很省心的煎锅，能提高很多幸福指数（尤其是对我这样的懒癌患者来说）：是否可以用完直接洗？用冷水还是热水？能不能用洗碗刷和清洁剂？洗完以后需不需要控水擦油？等等。如果做饭不多或者不想花太多精力在厨具养护上，就不是很有必要买精铁锅、铸铁锅之类的，完全养好之前还是挺费心的。
二、煎锅的大小、深浅、薄厚
一般情况下，做饭时最好让油脂或食材铺满锅底，2个人用，20或24cm的就足够了，大小合适、方便收纳；1人食可以考虑18或20cm左右，也不宜过小（除非是专门用来煎蛋）、容易装不下；3个人以上或从操作的角度来考虑，26-30cm的一次性盛放的食材更多，更方便。如果家里会准备2口以上煎锅，那不同材质购买不同大小的就可以了。深浅上不易过浅，就算是做个煎饺，也得放水焖呀！薄厚主要指锅体和锅底，那种特别薄特别便宜的煎锅虽然扔起来不心疼，但真正做起饭来并没有什么好处，锅体温度刚上来，一丢食材就降下去了。而且材质薄了容易变形烧坏，更换频率高，不如加点钱买把稍微好一点儿的（比如X家那个月抛锅）。
三、锅体是不是一体成型，有没有涂层？
一体成型的不会掉底，涂层锅不能承受过高的温度。
除了日常使用，你还有没有其他要求？比如煎牛排需要储热效果好一点儿的，做一些先煎后烤的菜要把煎锅放入烤箱，那煎锅最好是全金属的等等。如果只是"可能会吧"、"一年也就一次"，那基本上就不大用考虑了。
一般来说，日常选用的煎锅主要有这几种——
1、带涂层不粘锅
对于日常家用来说——如煎蛋、煎肉丸、煎鱼，有一把不粘锅真的非常省心，不必费劲开锅，养护起来也不用特别照顾。很多人谈"涂层"色变，其实涂层锅能承受的最大温度在260℃左右，应对日常烹饪没有问题。
这类煎锅我今年用了两把，一把是普通的特氟龙涂层，一把是麦饭石涂层（是的，市面上常见的麦饭石锅都是涂层锅），价格在200~300元，用时3个月左右（一日三餐+2个便当我做饭频率比较高，平时用电磁炉）。
涂层锅忌讳空烧、尽量不要冷热温度变化太快、也不要用尖锐的物体接触，这些都容易损伤涂层。不过涂层锅原本就是快消品，内部多为铝合金，一旦涂层损坏（划痕、变色等），最好及时更换。
使用时要注意：
①尽量让油脂、食材铺满整个锅面，不要加热至温度太高。
②不要使用铁质、不锈钢等材质较硬的锅铲，筷子、木铲、硅胶铲都可以。
日常保养要注意：
③热锅热洗、冷锅冷洗，避免温差过大，清洗后最好竖直存放彻底沥干水。
④每次用完要彻底洗净，可以使用清洁剂，但不要用钢丝球等比较尖锐的洗碗刷，容易损坏涂层。
2、
精铁煎锅
对于经常做饭的"老手"来说，可能会倾向于拥有一把属于自己的铁锅，经年累月的使用会蒙上一层锃亮的油膜，越用越好用。《理想的料理道具》的作者做了一个比喻：精铁锅就像一匹烈马，虽然费时费力不容易驯服，可一旦每天使用，他就会慢慢的变成一匹属于良驹。
精铁锅耐高温、可以空烧，可以比较充分的蒸发出食材内部的水分，一般一体成型，不会藏污纳垢、担心掉底，用完可以直接清洗，我用的deBuyer煎锅——450元左右，也是现在的常用锅——可以直接塞进烤箱，把手带有耐热涂层、做饭不烫手。基本上完美，只是开锅养锅那段时间比较累心。
用猪油开锅后，最好连着做几次肉菜（油大一点儿），我还涂了一层植物油并放进烤箱烘烤一个多小时，目的就是充分用油脂滋养、形成油膜。但由于我用电磁炉，火候比较急，而且自身并不常做油大的荤菜，所以开锅后没多久，就出现了一次焦斑，不得已洗干净又重新开了一次，一直慢慢养到现在。
使用时要注意：
①使用铁锅做饭时，最好先将锅体充分预热至微微冒烟，再放油、倒食材，更不粘。
②放下食材后不要着急翻动，略微晃动锅子，煎好的食材会自觉跟着锅体晃动。
日常保养要注意：
③如果烹饪时没有产生焦斑，精铁锅不需要清洗地特别彻底，使用完毕后用水洗去浮渣即可，保留油膜。
④如果在烹饪时产生了焦斑，可以用热水浸泡，再用瓜瓤、硬海绵等温和地擦去。
⑤如果需要彻底清洗（如绣渍、不容易清洗的搅拌或食物残渣等），可以用钢丝球+清洗剂充分刷洗（必要时配合白醋和柠檬汁除锈）后用清水涮洗干净，重新开锅、擦油滋润。
⑥洗完锅要擦干/烤干水，保存在干燥的地方，避免潮气，长期不用需要擦油。
3、铸铁煎锅
如果你的空间合适，我比较倾向于准备一把铸铁锅，但不一定要是煎锅：有一定压力、储热/保温较好、一般都可以放入烤箱、可以用来炖肉/焖饭/替代烘焙石板烤面包烤披萨。而且，铸铁炖锅也能用来煎嘛，在之前分享的《元茜的手绘食谱 | 罗勒蒜香炖牛腱》中曾经提到过，还介绍一本
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