等了好久，终于可以介绍我这位酒友：地道风物（ID:didaofengwu），江湖人称风物菌，他一直奔走在中国的土地上，探寻最地道的美食风味。他用最温暖的文字讲述中华美食文化，用最真实的影像记录城镇市井烟火。

最近，风物菌终于发现：夏天广东人的命都是凉茶给的！

-风物君语-

凉茶和福建人二选一？

食凉茶！

今年，许多人失去了季节感。

居家抗疫期间，贺岁电影撤档了，清明踏青取消了，朋友圈赏花摄影大赛停办了，春装在衣柜里寂寞地长了蘑菇，再出门时，戴口罩竟然有些闷热了。

就在大部分人的生活逐渐回归正轨时，广东人却通过颜色加深的水泥地、逐渐灼人的阳光，敏锐地嗅到了另一场战争的气息：

与“湿热”年复一年、永无止境地缠斗。

而凉茶，就是广东人手中最好的武器。

▲ 常见的凉茶原料，金银花、鸡蛋花、菊花、夏枯草、甘草、仙草、布渣叶。图/《珠江纪事‍》

广东的夏天是“茶”色的

这里的“凉茶”，指的绝不是著名的红罐、金罐。罐装凉茶之于老广，正如加了生菜的煎饼果子之于老天津。

虽然名字里有一个极具迷惑性的“茶”字，但凉茶并不是茶，也不是温度“凉”，而是用“凉性”草药煮出的汤，原料从一两种到数十种不等。面对岭南闷热漫长的夏季，人们不仅需要大量补水，还需要“清热祛火”、预防“湿热”造成的疾病，凉茶于是顺理成章地成为了广东人民的“续命水”。

毫不夸张地说，广东人的血管里奔涌着三种液体：靓汤、糖水、凉茶。前两者需要以餐桌为舞台，凉茶却可以做到如影随形、无处不在：

小学春游，书包侧兜插着一瓶妈妈准备的夏桑菊凉茶；中学课间，全班同学在不锈钢大桶旁排起队，给各自的水壶灌满鸡骨草凉茶；路过小区门口的凉茶铺，自然产生了“喝一杯”的想法，从铺主手里接过纸杯、几口喝光，既像完成了一场重大仪式，又稀松平常得仿佛从未发生。

▲ 广东人不一定都认识鸡骨草，但一定记得鸡骨草的味道。摄影/粘锅，图/图虫·创意

在广东的城市街头，连锁凉茶铺随处可见：一个临街而立的柜台，台面摆着一排水壶，墙边竖一台冷饮机，可能还有一只大葫芦。

▲“随喝随走”的凉茶。图/品城记

更传统的凉茶铺则设有炉灶，火上坐着两排噗噗冒热气的瓦罐，店主在一旁蒸桑拿似地照顾，看起来仿佛有“神农尝百草”架势。

如果家里没有自制凉茶，凉茶铺就成了广东人解渴、解暑、“解毒”的最大的指望。

抛开“养生玄学”不谈。我们更感兴趣的是：凉茶为何能解决广东人的“湿热”？

凉茶是广东人对“凉”的终极追求

广东省是中国光、热、水资源最丰富的地区之一。

即使是冬季，冷空气自北向南袭来，到达广东北部时也已进入了南亚热带势力范围，沿途的增温增湿让它失去了凛冽干燥的气质。

短暂的春天过后，偏南风带来丰沛的雨水，加上低纬度的高温日照，由此组成了令人困扰的“暑湿”：

《史记·南越列传》记载，汉王朝派兵与南越国（其国都位于今天的广州）交战，“会暑湿，士卒大疫，兵不能逾岭”。

这样的气候为细菌提供了繁盛的条件，并由此产生了致病的瘴气（普遍认为是死亡的动植物腐败后释放的气体）。即使是被林语堂先生称为“无可救药的乐观主义者”、为岭南写下无数赞美诗的苏轼，也在被贬至广东时流露了一丝苦中作乐的无奈：

“可疗饥怀香自吐，能消瘴疠暖如薰”，虽然有瘴气，但我有槟榔啊；

“更将西庵茶，劝我洗江瘴”，虽然有瘴气，但我有清茶啊；

“瘴雾三年恬不怪，反畏北风生体疥”，吹北风？我宁可吸瘴气！

▲“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的乐观主义者苏轼。图/视觉中国

在摸索中，先民们逐渐发现一些植物对由“湿热”引发的暗疮、炎症、消化不良有缓解作用，并将它们定义为与“热”相对的“寒凉”。

时至今日，“热气”（即“上火”）和“不热气”依然是广东人民区分食物的基本标准，通过方言，我们还能窥见前人对宝贵的“凉”的无限执着——

苦瓜因其“清热去火”而被称为“凉瓜”；

福建、台湾一带的“烧仙草”在广东被称为“凉粉”；

易于储存、令人口舌生津的果脯被称为“凉果”；

而在这座“大凉山”的巅峰，矗立着成分复杂、品类丰富的“凉”之集大成者：凉茶。

广东人不仅爱“凉”，更追求“凉而不寒”。为了调和草药的“寒”，凉茶还是温热的好。热汤下肚，甘苦的回味稀释了夏季低气压的郁结，背后浮出一层汗珠，暂时与燠热达成和解。

在川菜席卷全国之前，为了避免“热气”，大部分广东人几乎完全不吃辣，也较少使用烤、炸一类的烹饪方式（烤生蚝另当别论，因为海鲜被判定为“凉性”食物）。可以说，是凉茶为广东人搭起了通往更广阔的美食天地的桥梁：

吃完重庆火锅，喝一樽（粤语的“瓶”）凉茶，就能获得救赎，将前账一笔勾销。

▲ 凉茶给了广东人面对“热气”的底气。图/《七十年珠江故事》

只要有凉茶，这场与“热气”的博弈，就还有八成赢面。

值得一提的是，广东人对“热气”的高度警惕甚至为语言融合做出了贡献：这个词的粤语发音“yeet hay”被移民带到了大洋彼岸，现已成为英语的通用词汇。一些不明就里的外国人在网上提问：

“葡萄是yeet hay的食物吗？”

“食凉茶玩家”进阶指南

与靓汤、糖水相比，凉茶的入门似乎更困难些。外地朋友第一次造访凉茶铺，看着菜单上玄之又玄的名字，往往只敢点“一看就很好喝”的那几种。凉茶大致可分为三级，级别越高、口味越重、颜色越深，最重要的是，凉茶的性质也逐渐发生了改变。

初阶|“口渴了，来杯好喝的”

茅根竹蔗水、菊花雪梨茶

在一些凉茶原教旨主义者看来，茅根竹蔗水和菊花雪梨茶太甜、太清澈，不能算是严格意义上的凉茶。但仅凭它们在凉茶铺里的位置，就能看出这两种“糖水”的销量和受欢迎程度——凉茶铺一般只配备一台冷饮机，而冷饮机仅有的两个水箱就是用来安置它俩的。

有时，菊花雪梨茶的水箱可能会被椰奶占据，但茅根竹蔗水的地位永远不可撼动。它实在是太好喝了，甚至能让人拥有“吃吃喝喝”的乐趣：

茅根微甜，形似甘蔗的竹蔗虽然硬得咬不动，却可以嘬出蔗糖的纯粹滋味，汤底还有切碎的爽脆马蹄和胡萝卜丁，增加不少口感。

中阶|“我有一丝不祥的预感”

罗汉果五花茶、廿四味凉茶

任何轻微的身体不适——“我好像要上火了”、“我好像要感冒了”，都能让广东人求助于凉茶铺的水壶。比起冷饮机，水壶为凉茶赋予了更多“药”的暗示。

罗汉果五花茶的“五花”一般指金银花、葛花、槐花、鸡蛋花、木棉花，后两者属南方特有，鸡蛋花外白内黄、香气浓烈，木棉花则十分厚重。作为常见的南方城市绿化树种，鸡蛋花和木棉花掉落后经常被市民捡回家，像北方冬储大白菜一样，在窗台上摞起花的小金字塔。

罗汉果虽然含有丰富的果糖，但干制、煎煮之后的罗汉果茶并没有明显的甜味，“五花”的加入又添了几许清苦。所以，即使名字里有果有花，罗汉果五花茶的味道也算不上美好。

面对“热气”，口味从来不是广东人民的首要考虑。顾名思义，廿四味凉茶的材料更多，口味和“祛火解毒”的功效也愈发接近中药。

其实，“廿四”指的并不是严格的24味草药，而是鱼腥草、薏苡仁、银杏叶等多种“寒凉”药材混合熬制而成，多至“廿八”种、少至十八种，不一而足。

需要特别指出的是，虽然廿四味凉茶在广东街头随处可见，但由于药材的不确定和所谓“秘方”的存在，大部分中医并不主张随意饮用廿四味凉茶；自制凉茶也存在健康风险，切勿轻易尝试不熟悉的草药和配方——在云南乱吃菌子可能看见小人儿，在广东乱喝凉茶可能看见医生。

高阶|“没有什么是癍痧解决不了的”

癍痧凉茶

遇到罗汉果、廿四味都浇不灭的“内火”，广东人就会祭出终极神器——癍痧凉茶。

癍痧凉茶是广东人黄振龙的创制，用二十余味中药的组合拳攻击“湿热入侵人体造成的热毒”，据说其疗效不逊于刮痧。随着黄振龙凉茶连锁店的铺开，这种苦得惊人的黑色药汤也成了广东小孩的童年阴影。

▲ 颜色深沉的癍痧凉茶。图/网络

如果“苦”意味着“寒凉”，那么世界上基本没有癍痧凉茶灭不了的火。做凉茶测评的博主们对它的评价是“浑身发抖”、“当场落泪”、“感官封闭”、“毕生难忘”，只需一口，就足以刷新大部分人对苦的认知。

而主动上街买癍痧凉茶、面不改色地喝完，就是广东小孩的成人礼——把蜂蜜色的童年永远留在茅根竹蔗水里，一头扎进这癍痧凉茶一般的成人世界，明知山有苦，偏向苦山行。

凉茶真的要“凉了”吗

从小喝凉茶的广东人，即使是从未在家煲过凉茶，也能信手拈来一段草药版的《报菜名》：鸡骨草、夏枯草、夏桑菊、板蓝根、金银花、金钱草、淡竹叶、布渣叶、蒲公英、木蝴蝶……但是，像所有传统行业一样，凉茶的前景并不乐观。下一代广东人，还会在各种各样的凉茶的浸泡中长大吗？

凉茶面临的挑战和危机着实不少：

手艺、街坊和人们的耐心一同老去，传统凉茶铺日渐式微；为了增强“疗效”，凉茶被掺入西药的丑闻时常见报；爆发式增长之后，罐装凉茶行业发展减速，甚至面临裁员和停产；在以“桃桃”、“芒芒”、为代表的新式饮品的围剿中，凉茶连锁店的规模萎缩……

▲ 广州凉茶铺子。摄影/HT170504174408670，图/汇图网

其实，不必为此哀叹凉茶的衰落，因为凉茶真正的生命力不在于大企业，而是蕴藏在人家厨房和街头巷尾。

只要广东人还记得“热气”这个词，草药市场就会继续存在，煲凉茶的技能就会被年轻人习得，广东人也会在“祛湿祛热”和“饮杯凉茶”中度过未来的夏天。

本文来自玩转手机摄影