★ 写在前面

聊啤酒香味那些事，从啤酒花到酵母全覆盖~_新浪众测

停在这张照片10秒的时间里，你最想和谁一起嘬上一口冰啤酒呢？

前几天晚上和兄弟约着吃烧烤，到得有些早，座位正对着吧台，布置很不错，于是我就从兜里掏出了手机，可看着取景框的画面总感觉平淡了点…这时画面出现了一位面容皎好的小姐姐，我刚想放下的手又往上抬了抬，咦…画面怎么一下子就生动了呢？

看来氛围感真的挺重要的，和不同的人喝啤酒，其实也有不同的打开方式，这次咱们就来聊一聊吃烧烤时喝啥啤酒吧～

关于啤酒香味的那些事儿

1.1 水

1.2 出糖的麦芽

1.3 吃糖的酵母

1.4 调味的啤酒花

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本文将重点关注：

1.啤酒中的各种香味来自哪？

2.不同的心情吃烧烤，啤酒的打开方式有哪些？

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关于啤酒香味的那些事儿

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吃烧烤时，心心比较喜欢喝那种带点果香，苦味不是很明显的啤酒，再冰镇一下，这感觉..舒服...话说回来，啤酒中尝到的苦味、果香味..到底是哪来的？

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1.1 水

在啤酒中，光水的含量就占到了九成左右，所以水好不好自然会影响到啤酒的口感了，例如，矿物质成分以及水的酸碱度（PH值）等。啤酒的酿造对水的PH值标准还是蛮严苛的，过高会导致啤酒失去风味的复杂性，过低时在发酵过程中容易产生细菌。整体来说，啤酒的酿制适合在一个酸性的环境下生长，麦芽中的酶才能正常工作，让体内淀粉转化成可发酵的糖，从而让麦芽汁发酵的更加健康。

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同时，由于水的一些矿物质质属于中性到碱性的，所以啤酒中的水含有一些矿物质会让啤酒口感更好，比如说弱碱性的钙（Ca）在酸性环境中就相当于缓冲剂，确保pH值不会在任何一个方向上波动太大。

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啤酒风味会受到当地水质的影响，就拿范佳乐（教士）来说，目前国产的啤酒来自哈尔滨，喝起来偏酸一点，水质不同是导致口感不同的因素之一了。

1.2 出糖的麦芽

麦芽是淀粉的来源，出糖的原材料，当麦芽产生酶后，将体内的淀粉转化为可发酵糖，麦芽含量越多，可发酵糖的浓度越高，酒精就会相对应变多。同时，麦汁浓度也会更高，要想了解啤酒麦香的浓郁程度，可去看看啤酒中“麦芽汁浓度”，浓度越高代表麦香越浓郁。

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麦芽种类很多，基础都是大麦等谷物，经过烘干或烘烤后，会导致啤酒口感不同。我们在啤酒中喝到的类似面包、坚果等味道，有可能就是因为不同麦芽经过烘干导致的。

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喝不同的啤酒时，一些啤酒中的巧克力味，焦糖味和麦芽也存在一定的关系。例如世涛类常用的黑麦芽就是经过重度烘烤，巧克力麦芽也会大量运用到世涛和波特中。

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1.3 吃糖的酵母

酵母属于真菌家族，是一种单细胞真菌。麦芽经过糖化后，酵母就开始吃糖了，等它们吃饱之后，就会产出一些有机废物，例如酒精、二氧化碳以及带有香味的酯类和酚类。很多人都知道麦芽和酒花对啤酒的口味会产生很大的影响，实际上酵母的角色也很重要。比如英式淡色艾尔和美式淡色艾尔口感差异就受到了酵母的发酵程度的影响，英式淡色艾尔发酵相对较低，所以酯香更明显,美式的口感则更加干净清爽。此外，我们在啤酒中喝到类似苹果、雪梨等味道，也是因为在发酵的过程中，酵母自身产生了一些会发性醛类物质，尝起来就有果香味了。

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