可露丽凭什么那么贵？吃过你就知道它值
寻找桃花岛
2019-04-29 10:30
外形小巧可爱的可露丽（canneles），看起来像倒扣的铃铛，因此又被称为“天使之铃”。它的外层焦香酥脆，内里蓬松湿润呈蜂窝状孔洞，口感层次丰富，兼具焦糖的甜、酒香和香草的香味，是一道低调又经典的法式甜品。
可露丽的制作并不复杂，但是要提前两三天准备，纯铜模具也比较贵，每个要一百多块，香草荚一条也要十几块，而且要以家用烤箱的最高温230度烘烤，整个用时1小时，很考验烤箱持续恒定加热的能力。今天我就用ACA北美电器的新款ATO-E45G烤箱来试一试。
用料：（标注的用量可制作6个学厨大号可露丽铜模，直径5.5cm）
牛奶250克，无盐黄油25克，香草荚半个，糖粉140克，低筋粉55克，全蛋50克，蛋黄20克，黑朗姆酒25克（我用的君度酒），蜂蜡适量。
做法：
1.准备好各种材料。
2.将糖粉和低筋粉混合，过筛备用。
3.牛奶和黄油倒入小锅中，小火加热。边加热，边将香草荚剪开，刮出香草籽混入锅中，香草荚的外皮也放入锅中一起加热到接近沸腾，约85度。
4.将煮好的香草牛奶离火，捞出香草荚，静置稍凉，倒入第二步的粉类混合物中快速拌匀。切勿过度搅拌，以免生筋。
5.加入全蛋、蛋黄和君度酒搅匀。
6.用保鲜膜贴住表面，外面再包一层保鲜膜，确保密封后放入冰箱冷藏隔夜（面糊最少需要冷藏24小时，最长可放72小时）。
7.把适量蜂蜡切成小块，放入可露丽铜模中，入ACA烤箱上下火180度，加热到蜂蜡融化成液体。把融化的蜂蜡在各个模具中晃一下，让模具内部均匀蘸上蜂蜡。
8.再把蜂蜡倒出，将模具倒扣在烤网上，入烤箱上下火185度烤3分钟，让多余的蜂蜡充分流出。
9.将冷藏好的面糊（冷藏后呈微分离状态）取出搅匀，过筛后放在一边备用。
10.将铜模降温至50度，把面糊倒入模具中，八九分满。
11.将ACA烤箱预热，上下火230度，然后放入烤箱中下层，烤15分钟。不开炉门，再转为上下火190度，烤50分钟左右。
12.出炉后趁热直接倒扣脱模即可。
13.可以看到成品外壳上色均匀，不塌腰，说明ACA这款ATO-E45G烤箱的火力均匀，持久温控表现不错。
小提示：
1.做好的可露丽密封冷藏可保持10天左右，常温不超过28度的天气，可以保存3天。因为制作时间比较长，成本也比较高，一般在中型以上的烘焙店才能买到。
2.常见的可露丽模具有铜模和硅胶模。硅胶模的出品效果会稍差。铜模的保养方法：最好不要用水洗，不然铜模容易生锈。可用软布或纸巾擦净后，保鲜膜包裹保存即可。
3.入模前要让模具保持50度，可以用喷枪轻灼一下模具，这样能保证模具内的蜂蜡不会凝固，能控制烤制过程中面糊的膨胀度。但是也不要让模具温度过高，会导致面糊中的黄油过快凝固定型而粘模。
4.蜂蜡是蜜蜂分泌的天然油脂。购买时要选择价格稍高的天然可食用级的蜜蜡，而不要选择工业级的。用过的蜂蜡冷却凝固后可再重复使用一次，多次重复使用会产生焦化反应，影响成品质量。
5.如果没有蜂蜡，也可以用脱模油代替。或者为了节省蜜蜡用量，将蜜蜡和黄油对半混合。但是最好不要只用黄油，以防止纯铜模具里焦化。
以上就是这款有点小贵，但很好吃的法式可露丽的做法，看完觉得不错就点个赞吧，也欢迎关注我发布的更多原创美食文章，收藏、转发和留言评论都是棒棒哒。
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