中秋送礼月饼不用买，自己做广式豆沙蛋黄月饼
VIFC-JIE
2019-08-25 13:31
月饼季已然得到来，很多小伙伴都纷纷的开始做起月饼来了，月饼口味众多，送礼送什么口味最讨喜，还是最为经典的豆沙蛋黄月饼最讨喜。看似简单的月饼，做法虽简单，但是到了实践操作当中却是那么的不简单，很多人做出来总是要鼓腰，泻脚，开裂，回油慢，回油后表皮湿，等等很多问题的存在。
这个配方详细地写出了各个方法的注意点：
1、刚烤好的月饼表面比较硬的，需要得回油后表面才油光光的表面。
2、烘烤月饼时，必须是要用高温来烤，如果温度太低会导致烤好的月饼是收腰的，所以要用高温来烘烤定型。
3、如果月饼泄脚，那么可能面粉筋度过高，馅料中水分太高，饼皮太厚，太软，成型后静置时间太长，烘烤底火太低。
4、如果月饼收腰，那么有可能饼皮内视水比例太高，浓度过高，饼与饼之间置盘太密，烤箱温度太高烘焙不足5、如果月饼皮馅分离，那么有可能馅料内水太多，馅料油太多，饼皮配方油比例太多，皮馅软硬搭配不当。
6、如果月饼白腰饼面不上色，那么有可能糖浆太稀，配方内糖浆比例过低，枧水浓度太低。
以上综合几点要多注意，就可以做出完美成功的月饼来。
之前经常有人问我能不能不加枧水，我的答案是不能。加入枧水的目的是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
用料：配方量是75克18个。
月饼粉或中筋面粉：215克，糖浆：150克，枧水：2克，花生油：50克，蛋黄18个，红豆沙馅：720克，表面刷蛋黄水：蛋黄1个+1小勺蛋白+15克水。
此配方需要室温静置1个小时
制作方法：
1、准备好所有饼皮的材料。
2、先将糖浆放在一个小盆里再加入枧水，先用手动打蛋器搅均。
3、将花生油倒入，继续搅拌均匀即可。
4、再加入月饼面粉，用翻压的手法将面团拌到无干粉即可，拌好后用保鲜膜盖起来，室温静置醒面1小时以上。
5、准备好内馅材料，处理蛋黄新鲜咸鸭蛋先去壳取蛋黄，然后记得要把裹在蛋黄表面的那层膜去掉，放在大碗里泡一下白酒（或者朗姆酒），放一边待用。
6、红豆馅分出18份，馅+蛋黄总共是53克。
7、红豆沙馅料先稍微的揉圆后压扁。
8、再放上蛋黄。
9、利用虎口向上推，然后再稍微搓圆即可。
10、醒好的面团，分成18份小剂子，每份22克，取一个小剂子，在手心搓圆按扁。
11、再放入豆沙蛋黄，利用虎口将饼皮往上慢慢的推，最后收口包紧。
12、月饼模具里面也要撒一点薄粉，如果弄的粉太多要记得敲掉。
13、包好的月饼也要滚一层薄粉。
14、然后把滚好的月饼放到月饼模里压好。
15、所有的月饼压好后放在烤盘上，月饼表面用清水喷湿。
16、烤箱提前预热200度10分钟，再放入月饼，先200度烤5分定型。
17、准备好蛋黄水。
18、再刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱转180度20分即可。
19、烤好的月饼先不要急得拿出烤盘，稍微放晾点再拿，冷后的月饼装封密保存，等回油就好。
20、回油后的广式豆沙蛋黄月饼色泽很好。
小贴士：
1、蛋黄表面的那层膜去掉这样烤好出来的蛋黄才不会白的，也不会有腥味，泡一下白酒也是去腥味，也可以不泡，新鲜现磕的蛋黄可以直接包不用烤都可以的。
2、这里的馅料总量不要超过比例的量，若总合加起来多于模具75克的话，会造成成品有可能爆开的。
3、玉米淀粉是为了防粘，月饼在印的时间不会被粘到模具里出不来，这一步在滚玉米淀粉时记得别弄太多，弄太多的话成品烤好皮有可能会变得更硬会是开裂，皮干了，所以这点要注意，滚好之后，拿到手里再抖掉多余的粉，再放在模具里面。
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