来过陕西的朋友可能都听说过陕西十大怪，其实陕西地域南北较长，涵盖了鱼米之乡的陕南，黄土高原的陕北和八百里平川的关中，生活习性差异比较大，而所谓的陕西十大怪也主要是由关中八大怪所引申。所以严谨的来讲“裤带面”应该是关中地区的代表性面食。

说实话，“裤带面”这种叫法更多的时候存在于向外地朋友介绍陕西饮食文化之时，又或者在景区的饭馆可以看到，除此之外，在陕西老百姓的日常中很少提这种叫法，与其对应的是陕西人口中的“扯面”或“biangbiang面”（biang读二声）。“裤带面”可以是扯出来的，也可以是用长擀杖擀成大张后，切成又宽又长的裤带状，涧亭今天要教大家做的是难度略高一些的“扯面”也就是“biangbiang面”。

和面

首先，面粉适量，当然大胃王可以多来一些，最好是高筋粉，这样做出来的面才能既柔软又有韧劲。盐适量（大概一斤面3克盐），这可是做扯面的关键步骤，也可以说是注入其灵魂的一个环节，许多不了解的人会说“裤带面”肯定添加了拉面剂，不然怎么扯那么长都不见断？涧亭不敢保证陕西所有面馆都没用拉面剂，但我敢保证会做扯面的老陕都不用“拉面剂”，如果你认为“盐”就是拉面剂，那么我不辩解。

为了让大家能够在家成功做出“裤带面”，涧亭要透露开店才知道的诀窍，首先，一年四季和面只能用凉水，千万不可天冷图舒服用热水，那样会破坏面的筋度；其次，天冷时水中的盐放少一些，面和软一些，天热时水中的盐多放一些，面要和硬一些。这些标准都无法具体量化，只能是多做几次总结经验吧。

俗话说“打到的媳妇，揉到的面”，前半句是封建社会糟粕我们要坚决抵制，我也是用行动在践行，因为总是媳妇打我（苦笑），但后半句可是做面的真谛呐。不管是大拳头还是小拳头，只要是洗净的拳头，只管使劲捶，捶到面絮抱团在一起时就好了······想得美，早着呢。

盖上湿搌布，让面休息一会，涧亭也去喝口水，面休息是为了更好的揉光，揉劲道，涧亭休息是为了后面更好的表演，呵呵。

合格的和面要做到“三光”：盆光、面光、手光。注意看，像涧亭这样就是合格的，做到了盆光、面光···你们先做笔记哈，让我去把手洗一下，嘿嘿。

要想吃到筋道的面条，就要继续揉，这时在盆里已经揉不开了，要放到祖传的梨木案板上揉，没有祖传的梨木案板其实也行，只要肯出力都可以成功。

这个揉面也是有讲究的，不可瞎揉乱揉一气，要像涧亭这样，揉成长条之后，两端向中间对折，然后继续揉，如果揉累了请继续，感觉面有点累了，可以盖上湿搌布，歇二十分钟继续，如此反复······多多益善，这个步骤和出锅面条的筋度是成正比的，撒不得半点懒。

揉的差不多了就开始往长的搓，搓成自己的手腕粗细，为什么是自己的呢？涧亭的粗怕你一会握不过来（坏笑），然后均匀的抹上食用油，然后开始下一个步骤：揪面剂。

揪面剂的时候一只手用虎口将面卡住，卡的它喘不过气，再用另一只手攒住留出的面头，在中指的带领下果敢的一揪，“啪--”的一下，一个面剂就揪下来了。将揪好的面剂码放整齐，再一次抹上食用油，如果你不幸在炎热的天气把面和软了，千万要舍得抹油，不然面会给你好看的，他们会缠绵在一起让永不分割。

对了，搓面剂的时候要注意方向，面剂的断面千万不可揉到两端，也就是要将面剂横着揉成圆柱体，不然面条同样会给你好看，他会在你一会扯面的时候断、断、我断······搓好的面剂码入盆中，盖上保鲜膜，饧面。这个饧面的时间长短也和天气还有面的软硬相关，天气冷和的面如果偏硬了就多饧一会，两三个钟头不算多，天气热或面和的偏软就饧的时间短一些，十来分钟不嫌短。

哨子

老陕最爱吃的油泼面可能一些外地的朋友并不欣赏，“啥么？光是辣面葱花用油一泼，连菜都没有看着都不好吃。”原谅你们不懂老陕对油泼面的领悟，为了表示妥协，在饧面的这个功夫我做一个西红柿鸡蛋哨子吧。也许有人会不懈的“切！不就是西红柿炒鸡蛋吗，谁不会？”没错，可能每个人都会做西红柿炒鸡蛋，也正是如此才会有“一千个人心中有一千个西红柿炒鸡蛋”的千古名句，哈哈。会炒的你闲着也是闲着，看我怎么炒的也无妨吧。

首先，三个如假包换的母鸡蛋打散但不要搅匀，为什么呢？这样炒出来的鸡蛋黄白相间颜色更丰富。而且鸡蛋刚凝固就出锅，千万不要炒老了。我喜欢把西红柿切碎一些，放些盐和生抽就可以了，这样可以最大程度的突出西红柿的味道，对了，再来一些白糖，可以让西红柿的酸更柔和一些。

再配上黑色的木耳，绿色的蒜苗，红、黄、白、黑、绿的五彩西红柿炒鸡蛋就成了。不但颜色鲜艳丰富容易引起人们的食欲，而且蛋白质、维生素和钙质全都包含了，好吃既营养，不知道和大家的做法相同吗？好吃的做法要与大家分享，评论区交流一下下噻。

总感觉缺点绿色，再来点什么呢？有了，早上刚买了一把香椿，每年春季都是食用香椿芽的好季节，椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。与面同吃也是绝配，当然，不喜欢香椿味道的朋友可能是厌恶至极，为你们无福享受香椿的美味而深表同情。

香椿很好处理，烧开水汆一下，可以降低香椿中亚硝酸盐的含量，而且颜色会鲜艳翠绿，放在保鲜袋中冻在冰箱里，一年四季拿出来都是新鲜的。

下面

咕咕咕，肚子已经饿了，下面。取出先前搓好的面剂，继续搓长至条状，然后用擀杖擀平，压一道或n道槽，为什么呢？稍后再回答，擀好的面剂就如图中这样。

双手毕恭毕敬的将擀好的面剂拿在手中，刚开始的时候两端可以多捏住一些，随着面越扯越细，手也要越捏越少，这样才能避免扯到最后两头的面又厚又宽不好煮。只要前面和面时按我教的程序严格执行，那么饧好的面剂会非常的好扯，压根不用担心会断，这时也一定会相信不用加什么拉面剂，当然要想扯得薄厚均匀，这个力道和手法还是要多加练习的。

扯得过程中在正宗祖传的梨木案板上再摔两下，发出“biangbiang”的声音，这也就是“biangbiang面”的由来。如图，在外地朋友心中我们陕西人吃的面都是这样的，又宽又大，豪爽洒脱。

其实我们在家里吃一般是扯成这样的，这就是为什么在面剂上要压槽子的原因，想吃宽一点的就不压或压一道，想吃细一点的就可以多压几道，当练达炉火纯青的时候甚至可以扯出像韭叶一般宽的面。涧亭扯得咋样？不是亲眼见到是不是以为是刀切出来的呢（骄傲）。

扯好的面条下入烧开的锅中，只要扯的不是过于厚，一般溅一次凉水，滚开两次就可以出锅了。这也是我们陕西人爱吃手工面的原因，不但好煮熟，而且保留了面的劲道，因此其他地方的面说得再天花乱坠，一问是机器面，陕西人顿时会没了一半兴趣。在此绝无攻击其他地域面食之意，毕竟一方水土养一方人，各有各的口味，陕西的面也未受外地朋友欣赏便是如此。

出锅

当西红柿遇上香椿，撒上红红的辣椒面，再用滚烫的热油“滋啦”一泼，顿时香气扑鼻而来，随着筷子上下翻飞，晶莹剔透的面条刺激着口腔中的哈喇子喷涌而出。

“吃面不吃蒜，味道减一半。”忙活了一早上，就为这一口，值不值呢？挑食的女儿每每吃我做的“裤带面”都比她妈妈吃得多，可能老陕爱吃面已经深深地渗入基因中了，看着女儿吃的那么香，这种成就感和幸福感付出再多的辛劳也是值得的。

其实，作为正宗的陕西人涧亭更爱吃一口单纯的油泼面，油泼辣子香椿拌面看似没有多少菜，但正基于此才保留了面的香。哎呀，馋的不行了，不多说了，我要找一个板凳圪蹴（蹲着）着去吃这碗美美的“裤带面”了。

外地的朋友有哪些吃陕西面食的经历呢？希望您可以在评论里留言。当然乡党们有啥做面的独特姿势也希望与大家分享一下，拜拜喽！

友情提示：盐添加的多少和面的软硬成正比，也就是说盐如果放多了，就要和软一些，不然会像牛皮筋一样扯不开，反之亦然。