吃过东北大酱的人都说好，想学必先做好这一步
大海微澜微博
2020-03-13 14:35
吃过东北大酱的人都说好，想学必先做好这一步，农历2月正当时
东北的黄豆酱很有名，颜色黄里透红，酱香浓郁，色正味浓，炸个鸡蛋酱，来上一盘蘸酱菜，东北人的大爱，绝对下饭菜，吃得过瘾。用来炖菜比调味料要好吃多啦，而且没有任何添加剂，吃得健康，吃得上瘾。过去是居家必备，哪一家至少要做一小缸黄豆酱，够一年吃的。现在农村还是家家都自己做酱，城里很少有人做了，会做的人也不多，姐姐算是其中之一吧。姐姐每年都做大酱，而且做的很多，至少要做20斤黄豆酱，她做的黄豆酱味道纯正，色香味堪称一流，所有的亲戚都是她的食客，我也是其中之一，做少了不够分的。
做黄豆酱可不是做菜，几分钟出锅，最多炖上几小时而已。黄豆酱的周期要几个月才能完成，只争朝夕是做不来的。今年被疫情隔离在姐姐家，有幸记录下她做大酱的第一步，我计划这个年度跟踪下来，记录下做酱的每一个步骤，我也学学，想做东北大酱的朋友们可以动手了，和我一起做起来吧，农历二月正当时。
做东北的大酱主要有如下几个步骤，烀酱、发酵、下酱、打发、成品。时间最少要4个月左右，以农历为主要参考时间，从农历的二月起开始准备，到农历的5月底或者6月初可以出成品。要因时而异，因气温而操作。什么叫因时而异，因温度而操作呢？时间上基本是2月烀酱，然后等待自然发酵，4月初八、十八或者二十八开始下酱，整个5月都是打发的过程，通常下酱一个月以后，发酵好了就可以吃了。那么今年有两个农历4月，是第1个4月下酱还是第2个4月下酱呢，要看温度，如果温度适宜可以考虑前4月，东北的温度时冷时热，气候不稳定，可以考虑后4月下酱。还要看存放的位置，存放的位置白天阳光充足，可以选择初八下酱，容易发酵，如果不能保证阳光充足，略晚一点气温上升后再下酱，最晚不能晚于4月二十八，没有五月下酱的，五月下酱温度日渐升高，容易发酵过度，处理得不好就是臭大酱了。
今天做的是第一步，叫做烀酱。
【东北大酱】
所需食材：黄豆10斤。
做法及步骤：
做东北大酱最好用新黄豆，也就是上一年度秋收的黄豆，陈黄豆不容易发酵。买回来的黄豆要挑选一下，挑出所有的不成熟或者坏豆以及被虫子吃过的豆子，然后反复淘洗干净。我家是亲戚送来自家产的新黄豆，质量好，保证是新黄豆。淘洗干净的黄豆放入大锅内，10斤黄豆做3块酱块，要烀两锅，一锅六斤半左右，做两块酱块。剩余烀一锅，出一块酱块。
加入适量多一点水，烀黄豆不是一次烧开煮熟就成，而是要烀上一天一夜左右，不是一直开着火煮，而是第一次煮开要煮的时间长一点，大约1小时左右，基本煮熟就关火。
这是第一次关火的状况，一天至少还要开火煮上3~4次，然后就盖上锅盖闷着，据说这个目的就是让黄豆的颜色越煮越红，等于把黄豆自身煮下来的颜色再吸收回去，慢慢煮到没有汤汁，黄豆一碰就碎，至少24小时以上就好了。注意时间差不多就得开火煮一次，别盖着锅盖焖酸了，酸了就不能做酱了。
一次一次的煮，最后把水靠没，豆子煮得发红即可，最后一次煮好的黄豆，关火后就可以取出来，可能锅底还有水，要捞出豆子，不能带有水分，湿度太大可能做不成酱块。
晾凉后用绞肉机绞碎，这种老式绞肉机比较好用，新式电动家用绞肉机要麻烦一点，一次装的少，很费功夫，不管用什么方法，把黄豆绞碎就好。
将绞碎的黄豆泥做成这样大小的酱块子，10斤黄豆做3块，做好的酱块四面用力在桌子上摔一摔，让酱块子更结实，形状更稳定，不易变形。然后放在通风干爽的地方，把酱块子外皮晾干，手按下去不易变形就好，用食物包装纸包好，外边用报纸再包上一层，放在通风良好的温暖处等待自然发酵。要是有条件的话最好把它吊起来晾晒，那样四面通风容易发酵且容易干燥。
小贴士：
1、最好选择新鲜的黄豆做出来的大酱才香，陈黄豆不容易发酵，而且做出来的大酱味道也不及新黄豆好。
2、烀酱的时间最少要24小时以上，这个过程是反复的煮，目的是让黄豆越煮越红，做出来的大酱的颜色才漂亮。
做东北大酱第一步就做好了，看似简单，做起来还挺耗费时间，只有功夫到了，做出来的大酱味道才好，有兴趣的朋友可以试试，一般家庭有3斤黄豆就够了，要想做得好吃就按程序操作吧。欢迎留言，感谢您阅读我的文章，如果您也喜欢美食，请多多关注，欢迎点赞，转发和分享，感谢您的鼓励支持！
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